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Cottura Sous Vide: effetto combinato del tempo e della temperatura sulla qualità chimico-fisica e microbiologica di tranci di salmone (Oncorhynchus keta)

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I risultati hanno evidenziato che le combinazioni più estreme di tempo/temperatura non 
garantiscono risultati ottimali per via di eccessive perdite di peso associate a fenomeni di 
shrinkage e ad elevate variazioni di colore.  
Dal punto di vista microbiologico i trattamenti adottati sono stati sufficienti a garantire la 
distruzione di Listeria innocua. A seguito di una conservazione superiore ai 15 giorni a 4°C, i 
campioni trattati con la più bassa combinazione di tempo e temperatura (55°C per 8 minuti) 
presentano una maggiore concentrazione di batteri lattici.  
Tale lavoro, seppur preliminare, evidenzia la necessità di indagare gli effetti delle condizioni 
di cottura al fine di garantire una corretta sicurezza microbiologica e il miglior risultato dal 
punto di vista fisico-chimico, in modo da assicurare un prodotto di qualità anche nel corso di 
conservazione successive al trattamento di cottura.

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Informazioni tesi

  Autore: Andrea Giombelli
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Scienze e Tecnologie alimentari
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Sara Limbo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 53

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Parole chiave

qualità
batteri
microbiologia
cottura
listeria
salmone
challenge test
sottovuoto
analisi microbiologica
sous vide

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