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Design della ristorazione, tra multiculturalismo e mobilità. La progettazione di nuovi scenari di consumo del cibo

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Anteprima della tesi: Design della ristorazione, tra multiculturalismo e mobilità. La progettazione di nuovi scenari di consumo del cibo, Pagina 4
Da sempre il cibo costituisce il primo punto di incontro tra culture diverse. Quando ci si appresta ad 
effettuare un viaggio fuori dal proprio Paese, il primo pensiero di tutti, o quasi, va al modo in cui ci si potrà 
sfamare e ai prodotti culinari che si incontreranno durante lo stesso viaggio. 
Spostandosi per il mondo, si incontrano migliaia di ricette, usanze, ingredienti che non avremmo mai 
pensato di ritrovare.
Eppure l’arte culinaria, pur venendo riconosciuta come oggetto di conoscenza  risulta un po’ trascurata 
nel mondo intellettuale. Ma non è stato sempre così, infatti, in passato intellettuali cinesi, iraniani e arabi 
erano disposti a scrivere libri di ricette e a mettersi ai fornelli.
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Questo perché, cucinare non significa improvvisazione senza buon senso, ma la capacità di saper ripetere 
una ricetta è la caratteristica che qualifica l’arte culinaria. Bisogna trovare il giusto compromesso tra i vari 
ingredienti e la giusta contaminazione tra gli stessi. 
“Ci sono due livelli di osservazione”, dice lo stesso Christian Boudan,
4  
di un’attività culinaria: da una parte 
c’è la materia, ossia ciò che si prepara in cucina, e la sua rappresentazione codificata e cioè, le ricette 
e i ricettari. Dall’altra l’ambiente circostante, ovvero tutto ciò che si trova a monte della sua realizzazione 
(produzione e commercializzazione degli alimenti, livello generale delle tecniche, quadro mentale e 
istituzioni della società ecc.).”
Le varie tipologie culinarie, presenti nel mondo, sono dovute a vari motivi climatici, sociali, politici, culturali, 
sanitari, dietetici. La cucina quindi si identifica come un compromesso tra i vari fattori vigenti. 
Oggi le “carte in tavola” si rimescolano, nel vero senso della parola, e nascono nuove cucine che vanno 
dal fusion all’ etnico, dal consumo frenetico del cibo che caratterizza i fast food al dining experience.
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 Boudan, Christian, LE CUCINE DEL MONDO, Geopolitica dei gusti e delle grandi culture culinarie, ed. Italiana  di Paola Verdecchia, Roma, Donzelli Editore 2005.
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 Op. cit., pag.5.
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1.1. Nuove tendenze culinarie.
Il CIBO fa ormai parte integrante dell’entertainment al pari della moda, del design, del cinema, del teatro. 
Neppure il cibo trasgredisce a questa regola. Ed ecco allora i trend, i vari “movimenti”: nouvelle cousine, 
cucina tipica, cucina fusion, sono tutte correnti gastronomiche che si sono succedute nel tempo, quasi a 
significare un periodo, un’epoca, un momento del gusto.
La ristorazione diventa così uno dei tanti fattori che spingono il turista consumatore ad operare le proprie 
scelte (es. il turismo enogastronomico).
Il comportamento gastronomico e le tendenze in atto, possono essere riassunte in cinque grossi filoni, dei 
quali ognuno segue la propria linea “filosofica”:
    1Abbandono delle portate classiche per ogni pasto anche perché si è sviluppata un’offerta ristorativa 
in cui si è indotti a gustare e combinare vari prodotti. Ha inoltre cominciato a prendere piede la novità del 
“brunch” americano che è un pasto unico che fa da colazione e da pranzo;
    2 I prodotti un tempo considerati “poveri” oggi sono quelli più ricercati quasi ad aggrapparsi al passato 
come forma di sicurezza rispetto ai rischi del presente. Se prendiamo in considerazione l’Italia vediamo 
come il Lardo di Colonnata, per esempio, è tornato alla ribalta. Usato dai cavatori di marmo, oggi è 
l’immancabile protagonista delle cene “griffate”, così come il Prosciutto di Cinta Senese, o il culatello di 
Zibello, che è considerato il re dei salumi, più caro addirittura del salame scozzese, il formaggio di fossa, il 
Bagoss, il Castelmagno, veri e propri giacimenti sconosciuti a molti fino a qualche tempo fa, e che oggi 
sono i favoriti
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.
     3 In Europa e in particolare in Italia al posto della RAW COUSINE è in grandissima ascesa il movimento BIO, 
cioè la ricerca dei prodotti che non siano stati contaminati nel loro percorso da trattamenti chimici. Carne, 
formaggi, pane, frutta, miele, marmellate bio costituiscono per molti una difesa da cibi avvelenati
dall’inquinamento, dalla diossina, dal morbo della mucca pazza.
    4 Accanto al povero e all’ esotico l’ultimo dei nuovi protagonisti e’ il crudo. Il pesce crudo (tonno, orata, 
branzino) è oggi una tra le richieste più gettonate, vestito con il riso (Sushi) o adagiato ben composto su un 
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5
 Petrini, Carlo, SLOW FOOD REVOLUTION, Da Arcigola a Terra Madre. Una nuova cultura del cibo e della vita, I Ediz.,  Milano, Rizzoli, 2005, pag. 194.

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Informazioni tesi

  Autore: Girolamo Ventricelli
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2005-06
  Università: Politecnico di Milano
  Facoltà: Facoltà del Design - Bovisa
  Corso: Disegno Industriale
  Relatore: Francesco Scullica
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 86

FAQ

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