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Il progetto nella ristorazione: un approccio sistemico e relazionale tra cibo e territorio

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Nel capitolo II analizzo le definizioni trovate di design e di approccio sistemico; ne risulta una 
definizione di principi circa lʼesplorare i sistemi che si stanno andando a organizzare, con lo 
scopo di individuare le relazioni preesistenti, per caratterizzarne e trovarne le ad dentellature e 
i rapporti con nuove logiche di progettazione. Propongo allora una possibile linea di principio, 
nellʼinvertire idealmente il processo di design in un percorso inverso che vada dal sistema 
circostante al prodotto finale della progettazione di un centro cottura, dal territorio, al menu, al 
dimensionamento delle zone di stoccaggio e di cottura, cos  da realizzare un esempio di 
approccio sistemico relazionale. 
 
Nel capitolo III affronto il problema dellʼ organizzazione concettuale e operativa del mangiare 
fuori casa. Alcuni studiosi come il Kiefer teorizzano che gli elementi demografici ed economici 
delle grandi citt  aperte al commercio siano stati cruciali nella nascita e crescita di questo 
settore delle attivit  umane. Passando in rassegna diversi studi in merito, delineo lʼevoluzione 
del settore della ristorazione che si configura come suggerito da Woodward  
fondamentalmente in due diversi rami, quello della organizzazione di piccola e media serie e 
quella di grande serie e di produzione continua. Dunque di tutte le tipologie organizzative 
questʼultima, quella delle grandi catene di fast food, sembra essere quella candidata alle 
ipotesi del capitolo I circa il fenomeno del disaccoppiamento di Ingold. 
 
Nel capitolo IV rielaboro tutti i concetti sviluppati sin qui. In particolare, come fatto con il 
modello di Woodward, altrettanto applico il modello di Ploeg ricavato dallʼanalisi della 
produzione agricola, al settore della ristorazione. Ricavo cos  una nuova categorizzazione 
basata non solo sui parametri dellʼanalisi economica, bens  anche sui folk concepts, i saperi 
locali cio  presi dallʼesperienza diretta degli agricoltori. Riadatter  anche la formula del grado 
di mercificazione di Ploeg al ristorante, per ricavare una stima della dipendenza da prodotti 
semilavorati e cos  la potenziale privazione delle competenze allʼinterno e la possibile 
dipendenza dai mercati. Ho confermato la fondatezza di questi assunti con il metodo 
dellʼintervista approfondita ad operatori del settore e con quello dellʼosservazione 
sperimentale, lavorando in un cucina di un ristorante artigianale. 
Questo mi   servito a costruire alcuni parametri della dimensione etica del gusto, da inserire in 
un modello di comparazione multicriteriale che ho sviluppato al computer. Il progettista pu  
cos  inserire i dati relativi alla struttura ristorativa (centro cottura) che vuole dimensionare, 
numero pasti, criticit  dellʼigiene, qualit  organolettiche, rispetto dei criteri di stagionalit  e cos  
via ed ottenere idealmente il dimensionamento delle tecniche e tecnologie pi  adatte e quindi 
una logica progettuale sistemica e controllata. 
 

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Informazioni tesi

  Autore: Mauro Avino
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
  Facoltà: Scienze Gastronomiche
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Antonio Montanari
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 116

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