L'industria della birra

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2.1.1 Il lievito 
 
La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse il lievito [8]. Il lievito è un 
microrganismo, grande pochi millesimi di millimetro. Secondo l'ambiente in cui si trova, respira o 
fermenta, si nutre e produce diverse sostanze, alcol etilico, anidride carbonica e altre ancora, con le 
sue reazioni biochimiche libera energia e si trasforma in calore. È presente, come tutti i 
microrganismi, un pò dovunque: basta lasciare un liquido contenente zucchero all'aria, che questo si 
mette a produrre bollicine di anidride carbonica, cambia aroma e diventa limpido appena 
fermentato. La fermentazione è in questo caso spontanea, ma l'uomo la può controllare, 
aggiungendo al mosto il lievito che ricava dalla fermentazione precedente. Il lievito si usa anche per 
produrre il pane, il vino, i distillati. Per ogni prodotto si usa un lievito specifico, sempre della stessa 
famiglia dei saccaromiceti, ognuno dei quali ha la facoltà di produrre un aroma tipico che 
caratterizza il prodotto finale. Per la birra il lievito usato è il Saccharomyces Cerevisiae, o il 
Saccharomyces Carlsbergensis, a seconda del tipo di birra che si vuole produrre, di fermentazione 
alta o di fermentazione bassa. Il lievito è una vera e propria fabbrica di enzimi, molecole che 
permettono di scomporre e ricomporre quelle sostanze che sono indispensabili alla vita mediante la 
digestione, l'assimilazione, la trasformazione di sostanze organiche [1]. 
 
Pare che fin dal XV secolo a.C. esistessero primitive forme di recupero del lievito. Nel 
Medioevo, il lievito veniva abbondantemente usato per la produzione della birra. Nel 1680 lo 
scienziato olandese Van Leeuwenhoek con l’ausilio del microscopio osservò per la prima volta il 
fungo. Fu però Pasteur che nel 1875 studiò tutte le funzioni svolte dal lievito. In sostanza esse si 
possono così riassumere: la fermentazione è la trasformazione enzimatica degli zuccheri in alcol 
etilico e anidride carbonica, col contestuale sviluppo di energia. Oltre a questa, molte sono le 
trasformazioni che contemporaneamente avvengono per il metabolismo del lievito e che portano 
all’aroma finale della birra. Le condizioni per la fermentazione alcolica sono: presenza di mosto 
zuccherino, di lievito, di ossigeno e temperature adatte. Il lievito incide per il 50% sul profilo 
organolettico finale della birra [8]. 
 
- Lievito a fermentazione alta 
(Saccharomyces Cerevisiae) 
 
È la forma di lievito più diffusa in natura. Esso si riproduce formando colonie di cellule che 
rimangono agglutinate tra di loro, offrendo una larga superficie alle bollicine di anidride carbonica 
che le trasportano verso l'alto durante la fermentazione. Questo tipo di lievito sale a galla e si 
presenta sotto forma di schiuma alla superficie del tino di fermentazione. La temperatura di questa è 
compresa fra i 15 e i 20°C e richiede perciò meno raffreddamento del lievito a bassa fermentazione, 
permettendo di produrre birra durante tutto l'anno anche senza impianti frigoriferi; basta una buona 
cantina. Con questo tipo di lievito si producevano fino a 200 anni fa tutte le birre [1]; fino al 1700 
era l’unico conosciuto. Con Cervis si fanno tutt’oggi tutte le birre inglesi (Ale, Stout, Porter) e le 
birre tedesche speciali (non lager) e olandesi come la WeissBier e l’Alt [9].  
 
- Lievito a bassa fermentazione 
(Saccharomyces Carlsbergensis) 
 
Questo lievito quando si riproduce forma cellule che si staccano subito l'una dall'altra e che 
perciò non offrono resistenza alle bollicine di anidride carbonica che salgono in superficie mentre le 
cellule di lievito si depositano sul fondo del tino. La sua temperatura di fermentazione è compresa 
fra i 5 e i 10°C e richiede perciò un raffreddamento durante tutto l'arco dell'anno. Sembrerebbe più 
logico usare il vecchio lievito a fermentazione alta, ma le alte temperature rappresentano un 
pericolo perché con esse si facilita lo sviluppo di altri microrganismi che possono avere il