L'industria della birra

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L'orzo cresce in ogni regione, ad un'altezza che parte dal livello del mare fino ad oltre 1600 
metri. Si presta molto bene quale coltivazione alternativa dove altri cereali danno rendimenti scarsi; 
permette di ottenere maggior profitto anche quando la coltivazione non è estensiva, in pendenze 
critiche per altri cereali e in terreni difficili. Anche in questi casi l'orzo assicura una produzione di 
35-40 quintali per ettaro [1]. In Italia fino al 1920, l’orzo per la birra era tutto importato; oggi 
almeno una parte del fabbisogno delle industrie italiane è coperto con orzo nostrano [8]. Nel nostro 
Paese la coltivazione dell'orzo da birra negli ultimi due decenni si è talmente evoluta da superare 
nella qualità gli orzi prodotti dai Paesi di più larga fama di produttori di birra. La coltivazione di 
poche varietà altamente selezionate, sotto il rigido controllo dell'organizzazione birraria, non ha 
permesso la speculazione della quantità prodotta a scapito della qualità. Le regioni più importanti 
per la coltivazione di orzo da birra in Italia sono la Puglia, la Basilicata, il Lazio e la Toscana [1].  
 
2.1.3 Il luppolo 
 
Da mille anni a questa parte l’aromatizzazione della birra è affidata essenzialmente al luppolo, 
ma soltanto dalla fine del XV secolo il luppolo si è conquistato, in questo settore, l’esclusiva, 
sancita nel 1516 da Guglielmo IV di Baviera con l’editto sulla purezza [8]. Prima che i monaci 
medioevali scoprissero la qualità del fiore di questa pianta, l’aromatizzazione della birra veniva 
ottenuta in vari modi, utilizzando i più svariati tipi di erbe, in particolare rosmarino, alloro e mirica, 
e poi spezie, bacche e misture vegetali, la più famosa delle quali era detta gruit [3]. 
 
Il luppolo è una pianta che si coltiva in grandi giardini, facendolo arrampicare su fili appesi a 
strutture palificate di sei metri di altezza. È una pianta annuale che si sviluppa da un rizoma, spunta 
in primavera e raggiunge la maturazione dei fiori in agosto-settembre, quando viene tagliata alla 
base per staccarne i singoli fiori: operazione una volta eseguita a mano da schiere di donne, oggi 
sostituite da appositi macchinari [1]. A differenza dell’orzo, il luppolo non è così facilmente 
acclimatabile, per cui la sua coltivazione avviene soltanto in zone dal clima temperato fresco con 
durata di luce superiore alle 14/15 ore nel periodo maggio/luglio (determinante per la crescita dei 
tralci). Il luppolo è una pianta rampicante dioica della famiglia delle orticacee, la quale produce 
fiori molto aromatici. I fiori maschili e femminili crescono su arbusti differenti, per cui si estirpano 
sistematicamente quelli maschili affinché i fiori di quelli femminili, più fini e più profumati, non 
vengano fecondati. Si evita così la produzione di semi, che farebbero perdere una parte del prezioso 
polline. Questo conferisce alla birra un aroma particolare ed il tipico amaro, più o meno accentuato 
a seconda del luppolo impiegato e della quantità di esso aggiunta [1]. Il luppolo contiene quella 
giusta dose di tannini che coagulano le proteine e contribuiscono così alla chiarificazione naturale 
della birra; inoltre, contiene sostanze, che hanno un'azione distensiva, che vengono usate 
nell'industria farmaceutica. 
 
Verso il XV secolo, un pò dovunque si vietò, per la fabbricazione della birra, l'uso di qualsiasi 
altro ingrediente che non fossero i cereali, il luppolo e l'acqua, consuetudine rimasta fino ai giorni 
nostri. Il luppolo si usa direttamente in fiore, in quantità che vanno da 100 a 500 grammi per 
ettolitro di birra, a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere. Oggi si producono anche luppoli 
concentrati, in cubetti, e anche estratti di luppolo fluidi, che hanno il vantaggio della lunga 
conservabilità e della possibilità di più omogeneo dosaggio delle sostanze attive in esse contenute. 
Si può produrre birra anche con il luppolo selvatico, che cresce un po' dovunque, ma è bene prima 
produrre con esso piccole quantità di prova per verificarne l'aroma e l'amaro trasmesso alla birra. Le 
zone più famose per il luppolo sono Hallertau, Spalt, Hersbruck, Tettnang, in Germania, Saaz e 
Auscha nella Repubblica Ceca, Paperinge in Belgio, Alsazia in Francia, Willamate (Oregon), 
Yakima (Washington), Sacramento (California), Boise (Idaho) negli Stati Uniti, Stiria e Baka nella 
ex-Iugoslavia e il Kent in Inghilterra, Ognuna di queste regioni produce naturalmente un luppolo