Oliva farcita all'ascolana: aspetti produttivi e valutazioni igienico sanitarie

2  
  
1. INTRODUZIONE  
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali sono definiti come prodotti le cui metodiche di 
lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. In particolare, 
devono risultare praticate sul territorio di riferimento in maniera omogenea secondo 
regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 30 
anni come riportato nell’articolo 3 del regolamento 1151/2012 riferito ai regimi di qualità 
dei prodotti agricoli ed alimentari.  
E’ importante notare come ci sia stato in questi ultimi anni un aumento nella richiesta da 
parte del consumatore di prodotti alimentari tradizionali. Anche questi prodotti tuttavia 
risentono dell’adeguamento alle recenti normative comunitarie volte a garantire la 
sicurezza alimentare, uscendo quindi dall’ottica d’improvvisazione ed affrontando la 
sfida volta a salvaguardare la tipicità, a standardizzare il processo produttivo per garantire 
la ripetitività delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali ed un controllo costante 
della produzione in tutte le sue fasi (industrializzazione).  
Recentemente le olive farcite all’ascolana sono state inserite nell’elenco nazionale dei 
prodotti agro-alimentari della regione Marche con il Decreto delle Politiche Agricole e 
Forestali del 18 luglio 2000, e poi modificato dal più recente D.M. del 21 giugno 2016 
(G.U. n°143/2016). Questo prodotto si differenzia, non solo a livello produttivo ma anche 
sotto l’aspetto del controllo volto alla sicurezza alimentare da parte delle autorità, 
dall’oliva del piceno ripiena. Quest’ultima è prodotta solo ed esclusivamente con varietà 
ascolana tenera; ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2005 ed è 
sottoposta a vari controlli da parte delle autorità competenti, sulla base del regolamento 
n°1855/2005.  
La produzione di oliva all’ascolana invece è sottoposta a controlli, da parte dell’autorità 
di controllo, finalizzati all’adempimento dei requisiti in materia d’igiene e di sicurezza 
alimentare riportati nel manuale di autocontrollo della singola azienda.  
Ciò fa si che una adeguata formazione del personale, una elevata sensibilità del produttore 
e un’attenta gestione del processo produttivo possano portare anche ad elevati standard 
igienico sanitari.   
Tuttavia, nonostante elevati standard produttivi, non bisogna sottovalutare alcuni dati  
epidemiologici raccolti negli ultimi anni dall’Istituto Superiore di Sanità che hanno 
acceso i riflettori su problematiche quali la contaminazione da Listeria monocytogenes 
che sembra mostrare a livello europeo una recrudescenza con un incremento dei casi 
umani molto spesso associati a prodotti pronti per il consumo. Da qui la necessità di