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Oliva farcita all'ascolana: aspetti produttivi e valutazioni igienico sanitarie

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analizzare in modo accurato le pratiche produttive, effettuare un attento monitoraggio 
delle caratteristiche microbiologiche di questo prodotto tipico e identificare possibili 
interventi correttivi.  
  
2.  NOTE  STORICHE  E  BOTANICHE  DELL’OLIVA     
ALL’ASCOLANA  
2.1.  CONSIDERAZIONI STORICHE  
L’oliva farcita all’ascolana, originariamente, era prodotta con l’oliva ascolana tenera, da 
cui appunto deve il suo nome.  
I reperti geologici nei travertini del Colle San Marco, prospiciente la città di Ascoli  
Piceno, testimoniano la presenza di una varietà di olive da mensa fin dall’età preistorica; 
oliva che fu chiamata dagli antichi Romani “Picena” ed in seguito “Ascolana tenera”.  
Questa varietà viene citata anche da Columella e Strabone; Marziale afferma che le Olive 
Picene venivano offerte all’inizio dei banchetti per stimolare l’appetito e alla fine per 
pulire la bocca; Nerone, Palladio e Plinio, che appunto le riteneva le migliori fra tutte 
quelle italiane.   
Da alcune considerazioni storiche, si può dedurre che le olive ripiene e fritte all’ascolana 
sono nate intorno alla fine dell’ottocento. Di esse, infatti, non si trovano notizie 
precedenti, né in testi, ricettari, menù, giornali o memorie varie. A conferma di quanto 
sopra è il caso di ricordare che gli Statuti religiosi ascolani del 1377 e le rinomanze, 
stabilivano che nel periodo compreso dal 2 novembre fino a Pasqua si doveva consumare 
solo carne suina, dal periodo successivo alla Pasqua fino al 24 giugno era obbligo 
mangiare solo carne ovina, mentre dal 24 giugno al 2 novembre carne bovina. Pertanto 
da questa visione storica, le olive ripiene e fritte all’ascolana, in cui l’impasto è composto 
da carne suina, bovina, pollo, parmigiano, spezie e uova, non potevano essere 
confezionate in tempi remoti in quanto non si avevano contemporaneamente a 
disposizioni le carni di bovino e suino senza parlare del parmigiano, che anche se nato 
nel 1200, era sconosciuto nelle zone dell’ascolano che, prevalentemente utilizzava il 
formaggio pecorino. Inoltre anche le spezie utilizzate nelle olive all’ascolana, come la 
noce moscata erano per quei tempi estremamente costose, tanto che venivano sostituite 
con il peperoncino, prodotto in vasta misura in queste zone ed utilizzato come tipico 
condimento delle popolazioni indigenti.

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Informazioni tesi

  Autore: Alessandra Falleroni
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Gerardo Manfreda
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 56

FAQ

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Parole chiave

scienze
microbiologia
tecnologie
oliva all'ascolana
ispezione degli alimenti di origine animale

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