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Proteolisi nel latte e nei suoi derivati

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Anteprima della tesi: Proteolisi nel latte e nei suoi derivati, Pagina 5
 Capitolo I                                                                                     Introduzione 
                                                                                                           
 
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fico, attribuisce la preferenza proprio al caglio di agnello poco 
apprezzato al tempo di Varrone.  
L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana 
è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della 
nostra specie, datata a circa 200.000 anni fa, la capacità di digerire, 
da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione 
genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 
7.000 anni. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza in 
età adulta dell'enzima lattasi, indispensabile per la digestione 
(idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo 
dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo.  
La distribuzione tra la popolazione umana di questa 
mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per 
individuo ed etnia ( 2008 Buonsanti G.). 
La rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha poi 
favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza di 
individui così mutati nelle civiltà a cultura dedita all'allevamento e 
alla pastorizia, prima in vicino e medio oriente e successivamente 
nel resto di Europa e Africa, con prevalenza del nord. 
La produzione e commercializzazione attuale del latte per 
scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di animali 
gregari come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, 
l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per legge si intende 
quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le 
altre produzioni. 

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Proteolisi nel latte e nei suoi derivati

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Informazioni tesi

  Autore: Felice Leone
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi di Bari
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Aldo Di Luccia
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 132

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Parole chiave

caseine
cellule somatiche
chimosina
digestione proteine
enzimi endogeni
formaggio
globuli di grasso
latte
micelle caseiniche
pepsina
plasminogeno
proteolisi
sieroproteine

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