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Use of absorbents to extend the shelf life of frying oil in food industry

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Anteprima della tesi: Use of absorbents to extend the shelf life of frying oil in food industry, Pagina 4
6 
 
responsible for the crunchiness of a fried product and plays a key role in the absorption of 
oil. (Figure. 1) 
 
 
Figure. 1 Graphic representation of the frying process: 
The frying process due to the coupling of the heat transfer and the mass between the food and the frying 
medium causes continuous changes in the composition of the food and the frying means due to the 
progressive deterioration of the oil. 
  
During the heating or frying process, the oil also undergoes a series of complex reactions 
such as auto-oxidation, polymerization, thermoxidation, isomerisation, cyclization and 
hydrolysis (4).  
These changes, in addition to affecting the organoleptic and nutritional quality of the food, 
lead to the formation of compounds that are highly harmful to the body, which can inhibit 
the function of enzymes, destroy vitamins, cause gastrointestinal irritation and / or be 
potential mutagens (5). 
From a nutritional point of view, the frying process gives rise to both thermal and oxidative 
decomposition of triglycerides (6).  
All these reactions generate a high number of volatile and non-volatile compounds, some 
of which are useful to create aromas and flavors that are particularly appreciated by 
consumers, but others produce unwanted changes in the oil, both at toxicological and 
sensoy level (7), especially as they increase as the cooking time and temperature increased. 
Given that the frying food absorbs part of the oil, and consequently also part of these 
produced compounds, it is of great importance to monitor and reduce the levels of these 
undesirable substances, once it has been demonstrated that in addition to worsening the 
quality of the oil, they can also have undesirable effects on human health. (8).

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Use of absorbents to extend the shelf life of frying oil in food industry

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Informazioni tesi

  Autore: Raffaele Saviano
  Tipo: Tesi di Master
Master in Nutrition, Technology and food safety
Anno: 2018
Docente/Relatore: Belén López Morales
Istituito da: Universidad de Murcia
  Lingua: Inglese
  Num. pagine: 26

FAQ

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regeneration
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