Usi alimentari in un contesto contadino tradizionale. L'alimentazione delle famiglie mezzadrili a Spello negli anni '50

  
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disconoscono. Verso patata e mais sopravissero a lungo una diffidenza e un disprezzo 
che sembrano più culturali che di origine pratica: entrambi simboleggiavano la dieta 
povera e monotona dei meno abbienti in contrapposizione a quella delle classi alte, e 
vennero a lungo considerati pastura per bestie. Questo certamente non dipende da una 
effettiva povertà di gusto: le patate oggi sono protagoniste di ricette raffinate, la 
polenta é tornata in auge come prodotto tradizionale da riscoprire. I decenni centrali 
del 1700, segnati dalle carestie, videro la definitiva consacrazione del mais con le 
conseguenze negative che si portò dietro. E’ forse perché sopravvive la memoria dei 
disastri che esso causò nelle campagne, che ancora oggi gli ex-mezzadri spellani 
associano il fallone (cfr. 7.2.4), pane di mais, alle condizioni di maggior indigenza del 
periodo della II guerra mondiale, e lo considerano meno buono di quello di frumento? 
E’ infatti tristemente noto che nutrirsi solo di polenta di granturco scondita, come 
facevano per necessità i contadini (in Italia specie a Settentrione) porta 
inevitabilmente ad epidemie endemiche di pellagra, dovute alla carenza di niacina che 
il monofagismo maidico appunto comportava. Quanto alle patate, partirono 
svantaggiate in Europa per molteplici motivi. I primi tuberi coltivati da noi erano di 
cattiva qualità; inoltre la solanina che contengono risulta velenosa se non vengono 
trattate adeguatamente; altre solanacee come le patate venivano usate nel vecchio 
mondo come stimolanti ed eccitanti, garantendo al nuovo tubero una fama sinistra e 
demoniaca; infine furono introdotte dagli esperti come prodotto panificabile 
economico, quindi vantaggioso per le classi contadine, per le quali da secoli il pane 
era il maggiore sostentamento, ma non se ne può trarre un prodotto soddisfacente. Fu 
un tentativo fallito di tradurle in un linguaggio comprensibile per le cucine 
tradizionali europee. Così diverse dalle piante già conosciute (fatta eccezione solo per 
il nobile tartufo, ma solo nell’aspetto), non si riuscì a classificarle entro schemi di 
pensiero predefiniti e si scartarono, un po’ come l’abominevole porco degli Israeliti 
(maiale con patate come cibi tabù: il cerchio si chiude). Essi decollarono in Europa 
dalla fine del 1700, ma come il mais non mutarono il modo di mangiare, lo 
restaurarono adattati a tradizioni locali. E’ difficile stabilire se abbia maggior rilievo 
la necessità materiale o la cultura (MONTANARI M. 1993).