Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

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Figura 2.3 – Una fase della raccolta con la pettinatura meccanizzata. 
Figura 2.2 – Una fase della raccolta con il sistema manuale. 
2.3.1 La raccolta delle olive 
Questa operazione assume una grande importanza per la lavorazione di 
frutti sani, esenti da danni provocati da infestanti, penetrati da discontinuit� 
causate da possibili rotture meccaniche. Oltre al metodo di raccolta � 
importante in primo luogo 
l�individuazione esatta del 
giusto stadio di maturazione: 
un�anticipazione dell�epoca di 
maturazione porta ad una 
diminuzione della resa in olio, 
alla produzione di un olio con 
un minor contenuto in acido 
oleico, ed all�ottenimento di 
un prodotto con caratteristiche organolettiche poco gradite al consumatore, 
d�altra parte, ritardando l�epoca di raccolta si ha la sovramaturazione dei 
frutti, che come gi� descritto nel paragrafo 2.2.1, determina un incremento 
solo apparente della resa in olio ed uno scadimento qualitativo del prodotto, 
dovuto alla degradazione della parete cellulare dei vacuoli oleiferi.  
Il sistema di raccolta ideale � sicuramente quello manuale, detto anche 
brucatura, effettuato con l�ausilio di scale e pettini (in metallo oppure in 
plastica) con l�avvertenza di 
disporre al di sotto delle 
piante reti o teli, che 
consentono di evitare la 
raccolta di frutti gi� caduti a 
terra e, quindi, danneggiati o 
sporchi. Gli svantaggi di 
questo sistema sono 
rappresentati dall�elevato 
costo e dalla lentezza delle operazioni. Tali problemi possono essere risolti 
con l�ausilio di pettini pneumatici che rendono questo sistema pi� 
efficiente. Infatti, con la pettinatura meccanizzata, le operazioni di raccolta