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Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

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Anteprima della tesi: Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica, Pagina 15
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Figura 2.9 – Particolari della dosatrice fiscolatrice e della pressa idraulica:  
1-fiscolo, 2-dosatura-stratificazione della pasta di olive e impilamento della
torre; 3-una torre di fiscoli completata; 4-caricamento della torre sotto la
pressa idraulica; 5- pressione della torre di fiscoli ad opera della pressa. 
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rivestito da una camicia riscaldante, al cui interno ruotano lentamente delle 
pale che muovono di continuo la pasta di olive ad una temperatura di circa 
25�28�C (controllata dalla camicia esterna in cui circola liquido 
riscaldato). Al termine della gramolatura, inizia l�operazione di 
separazione della fase liquida da quella solida, per raggiungere tale scopo 
si utilizza l�alta pressione; la pasta gramolata viene, infatti, distribuita da 
una dosatrice-
fiscolatrice automatica 
in strati spessi 1�3 cm, 
sopra a pannelli in fibra 
sintetica, detti fiscoli; i 
fiscoli vengono impilati 
all�interno di una 
struttura d�acciaio detta 
foratina, che consiste di 
una base circolare al 
centro della quale si 
innalza un altro cilindro 
cavo che presenta fori 
lungo tutta la superficie. Durante l�impilamento dei fiscoli, ogni 3�5 
fiscoli, vengono inseriti dischi in acciaio che hanno lo scopo di permettere 
una distribuzione uniforme della pressione. Solitamente ogni torre contiene 
circa 60 fiscoli, la base della torre poggia su un carrello dotato di ruote in 
modo che al termine dell�impilamento un operaio pu� agevolmente 
caricarla sotto la pressa idraulica. 
La prima macchina utilizzata per l�estrazione dell�olio dalla fase solida, fu 
il torchio a vite, costituito appunto, da una vite azionata a mano; in seguito, 
a partire dalla fine del �700 fino ad oggi, il sistema si � evoluto per arrivare 
alle presse attuali che, azionate da una pompa idraulica, raggiungono 
pressioni di 400 Atm. Il mosto oleoso estratto dalla pressa fuoriesce sia 
lungo la superficie esterna della torre, sia attraverso i fori presenti nella 
foratina centrale, viene raccolto alla base della torre da cui � inviato in un 
serbatoio, situato normalmente al di sotto del piano del pavimento. 

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Informazioni tesi

  Autore: Lorenzo Cerretani
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2000-01
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Tullia Gallina Toschi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 153

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Parole chiave

stabilità ossidativa
olio d'oliva
composti fenolici
polifenoli
olio extra vergine

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