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Lattosio


4-O-(β-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosio

Sia maltosio che cellobiosio sono riducenti; infatti l’ossidrile della seconda molecola di glucosio in entrambi non è impegnato, quindi si potrà aprire e chiudere ruotando e dando l’anomero α o l’anomero β.

Glucosio + Galattosio = Lattosio. Esso è reattivo; infatti se scaldo il latte, reagisce con le proteine e più tratto termicamente il latte, più avrò un danno proteico. Forma piranosica (cicli a 6). Il galattosio impegna nel legame l’ossidrile anomerico nella forma anomerica β, che si lega al C-4 di una molecola di glucosio. Il legame è quindi del tipo β 1→4. Questo disaccaride è riducente perché ha la possibilità di aprirsi e rendere disponibile il gruppo aldeidico della molecola di glucosio.



Tratto da CHIMICA DEGLI ALIMENTI E LEGISLAZIONE di Lucrezia Modesto
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