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Antiossidanti nel vino rosso e sintesi di derivati di cis e trans resveratrolo

Informazioni tesi

  Autore: Matteo Barili
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Chimica
  Relatore: Rosangela Marchelli
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 120

Questo lavoro di tesi si inserisce nel filone di ricerca che riguarda la stabilità del resveratrolo nel vino rosso, la sua determinazione insieme ad altri antiossidanti ed il suo assorbimento nel siero dopo ingestione, in particolare il lavoro si articola secondo i seguenti quattro punti.

1. Studiare la stabilità del trans-resveratrolo in relazione alla sua isomerizzazione a cis-resveratrolo sotto l’effetto della radiazione ultravioletta. Questo passaggio è fondamentale al fine di capire se il resveratrolo risulti stabile anche durante la fase di preparazione del campione e delle soluzioni standard, oltre a dare indicazioni sulla sua stabilità in bottiglia.

2. Sintetizzare i derivati glicosilati del resveratrolo (cis-piceide e trans-picede) per poter quantificare direttamente il contenuto totale di resveratrolo nei vini in genere. Sintetizzare il metabolita glucuronato del trans-resveratrolo , in modo da ottenere standard per eseguire, a posteriori, un’identificazione diretta di questi metaboliti nel siero umano

3. Messa a punto delle condizioni cromatografiche per la determinazione contemporanea di cis-resveratrolo, trans-resveratrolo, cis-piceide, trans-piceide, catechina e quercetina nel vino rosso. Tale procedura si prefigge di analizzare direttamente tramite HPLC, senza particolari trattamenti del campione, e di riuscire a discriminare gli analiti di interesse in una matrice complessa, per mezzo della spettrometria di massa.

4. studio cromatografica tramite HPLC di cis e trans-resveratrolo, di cis e trans-piceide, catechina e quercetina per valutare l’eventuale interazione con altri componenti nel siero umano.

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Introduzione 2 1.1. INTRODUZIONE L’alimentazione ha assunto negli ultimi decenni un ruolo sempre più importante nella salute e nel benessere dell’uomo. Si è ormai stabilita una correlazione molto chiara fra certe abitudini alimentari tipiche dei Paesi avanzati e le principali cause di mortalità precoce: infatti numerosi studi hanno fornito la dimostrazione che nelle malattie cardiache, in alcuni tipi di tumore, nelle patologie cerebro-vascolari e nell’aterosclerosi gioca un ruolo chiave una alimentazione squilibrata, ossia tale da determinare un’ introduzione abituale troppo abbondante o troppo scarsa di uno o più costituenti alimentari, di uno o più principi nutritivi. A tal proposito vino e alcool sono spesso al centro di dibattiti e polemiche perché su di essi si hanno notizie contrastanti che creano diffidenza nel grande pubblico. Parlando di vino e salute, come prima cosa vanno ricordati gli aspetti negativi, cioè i danni relativi all’abuso di alcool: prolungate assunzioni di alcool di qualunque fonte portano a dipendenza e a danni che possono essere anche mortali. L’abuso di alcolici causa gastriti, pancreatiti, cirrosi epatica, alterazioni degenerative del sistema nervoso, tumori del cavo orale, della faringe, della laringe, dell’esofago e del fegato. 1 La consapevolezza dei rischi sopraelencati porterebbe alla conclusione che l’alcool più che un nutriente dev’essere considerato una sostanza estranea all’organismo e che un uso sregolato di esso può compromettere seriamente l’integrità fisica e psichica. Tuttavia sono studiati da tempo gli effetti positivi apportati da un consumo moderato di vino. Numerosi ed estesi studi epidemiologici hanno infatti evidenziato che coloro che bevono una o due volte al giorno quantitativi limitati di vino rosso vanno incontro ad un numero di eventi coronarici inferiori rispetto a chi è del tutto astemio 2 . E’ un aspetto della cosiddetta curva a forma di U (o J), che descrive complessivamente la correlazione fra consumi di alcool e rischio di morte per tutte le cause: i forti bevitori hanno un rischio di morte superiore rispetto ai bevitori moderati, mentre i bevitori moderati hanno un rischio di morte più basso rispetto agli astemi. Sugli stessi concetti è fondato anche il cosiddetto “paradosso francese”, ossia il fatto che in certe regioni della Francia l’elevata assunzione di grassi saturi non

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