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Il tratto gastro-intestinale come un estrattore. Rilascio di nutrienti e nutraceutici da matrici alimentari solide.

Informazioni tesi

  Autore: Davide Monticelli
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Davide Tagliazucchi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 121

In questo lavoro di tesi abbiamo studiato la bioaccessibilità (il rilascio di composti da matrici alimentari solide) di nutrienti e nutraceutici contenuti in alcuni frutti. I frutti analizzati sono stati la susina, la susina secca, il pomodoro, la pesca e la noce, selezionati per il loro alto contenuto in zuccheri, vitamine e antiossidanti. In tutti i frutti analizzati la maggior parte del glucosio e del fruttosio sono rilasciati grazie all’azione meccanica dei denti durante la masticazione. La loro estrazione continua durante tutta la fase gastrica per poi stabilizzarsi in quella intestinale. Fra i nutraceutici che abbiamo studiato particolare importanza è stata data ai polifenoli. Questi composti sono potenti antiossidanti dotati di attività biologica e protettiva nei confronti dell’insorgenza di patologie cardiovascolari e tumorali.

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1 INTRODUZIONE 1. CENNI DI FISIOLOGIA DEL TRATTO GASTRO-INTESTINALE Anatomia e fisiologia del sistema alimentare (bocca, stomaco e intestino) La bocca o cavità orale è l’orifizio attraverso il quale gli animali si cibano ed è la prima parte dell’apparato digerente (figura 1). Nell’uomo la bocca è costituita dalle labbra, dai muscoli delle guance e della mandibola (mascella inferiore), dal palato nella parte superiore e dalla faringe nella parte posteriore. All’interno della cavità sono presenti i denti atti alla triturazione del cibo e la lingua sulla quale sono posti la maggior parte dei recettori che consentono di percepire i sapori degli alimenti. Il cibo triturato insieme alla saliva prodotta dalle ghiandole salivari forma una poltiglia definita bolo, che tramite la deglutizione, verrà indirizzata al canale esofageo. Figura 1. La bocca o cavità orale.

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Parole chiave

antiossidanti
bioaccessibilità
digestione gastro-intestinale
frutti
fruttosio
glucosio
licopene
noce
nutraceutici
nutrienti
pesca
polifenoli
pomodoro
radicali liberi
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