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Il tratto gastro-intestinale come un estrattore. Rilascio di nutrienti e nutraceutici da matrici alimentari solide.

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6 Nello stomaco ad opera delle cellule della mucosa gastrica, è secreto sia a digiuno che durante la digestione, il succo gastrico composto principalmente da acqua, acido cloridrico, enzimi, gastrina, mucoproteine. Gli enzimi sono il pepsinogeno, da cui deriva la pepsina, la lipasi gastrica che idrolizza i trigliceridi e nei lattanti, la rennina responsabile della coagulazione e della digestione del latte [1]. La gastrina è un ormone secreto sempre dalle cellule della mucosa che, a causa di stimoli di tipo olfattivo, gustativo e psichico serve a stimolare la produzione di succo gastrico. Il fattore intrinseco è una glicoproteina sintetizzata dalle cellule parietali della mucosa del fondo e del corpo dello stomaco essenziale per il corretto assorbimento della vitamina B12 (o cobalamina), che avviene nell’intestino tenue [4]. Nella prima parte dell’intestino tenue, il duodeno, vi giungono il succo pancreatico atrraverso il dotto pancreatico, e la bile attraverso i dotti biliari. Il succo pancreatico, prodotto dal pancreas, è un liquido alcalino ricco di bicarbonato di sodio fondamentale per tamponare l’acidità del chimo, e per garantire un ambiente leggermente alcalino fondamentale per l’attività degli enzimi pancreatici. Il passaggio del chimo nel duodeno determina la liberazione nel sangue di due ormoni, la secretina e la pancreozimina. Il primo stimola il pancreas a secernere succo alcalino povero di enzimi che serve a creare l’ambiente adatto all’azione degli enzimi pancreatici; il secondo stimola il pancreas a secernere gli enzimi digestivi. Infatti la maggior parte degli enzimi digestivi è presente nel succo pancreatico e possono essere classificati in base alla loro attività in differenti categorie: • AMILASI che trasformano l’amido ingerito in una miscela di zuccheri semplici (disaccaridi come il maltosio e monosaccaridi come il glucosio, fruttosio). • PROTEASI come chimotripsina, tripsina e carbossipeptidasi che idrolizzano i legami peptidici presenti all’interno delle strutture proteiche, frammentandole nei singoli amminoacidi che le compongono.
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Il tratto gastro-intestinale come un estrattore. Rilascio di nutrienti e nutraceutici da matrici alimentari solide.

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Informazioni tesi

  Autore: Davide Monticelli
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Davide Tagliazucchi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 121

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Parole chiave

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bioaccessibilità
digestione gastro-intestinale
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glucosio
licopene
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nutraceutici
nutrienti
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