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Studio della formazione di acrilammide e attività antiossidante durante la tostatura del caffè

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Anteprima della tesi: Studio della formazione di acrilammide e attività antiossidante durante la tostatura del caffè, Pagina 2
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1.3 Clima 
Il caffè può essere coltivato solo nelle condizioni climatiche delle regioni subtropicali, 
tropicali o equatoriali. La pianta, infatti, subisce gravi danni o può morire quando la 
temperatura si abbassa sotto i 4 °C (Illy & Viani, 1995). 
La distribuzione delle piogge è molto importante per il caffè, in quanto il cambiamento del 
potenziale idrico interno dà inizio alla fioritura. Dove la piovosità è unimodale, come nelle 
regioni più lontane dall’equatore, c’è solo una fioritura; nelle regioni equatoriali invece, 
dove la piovosità è bimodale, il caffè fiorisce due volte l’anno. 
Le condizioni climatiche per il caffè devono comprendere almeno una stagione secca tale 
da indurre stress idrico nella pianta. La lunghezza della stagione secca può essere critica; il 
massimo periodo tollerabile senza pioggia è di circa quattro mesi. Nelle regioni che hanno 
una grande quantità di nuvole durante la stagione secca e nelle zone in cui le condizioni 
nebbiose persistono per molti giorni, il caffè può crescere in maniera soddisfacente anche 
con bassa piovosità. 
Per quel che riguarda la temperatura, l’intervallo ottimale per il caffè specie Arabica è 
compreso tra i 15-24 °C. Sopra i 25 °C l’attività della fotosintesi che avviene nella pianta è 
ridotta, periodi continuativi con temperature sopra i 30 °C danneggiano le foglie. 
Il caffè della specie Robusta richiede temperature ottimali più alte, tra i 24-30 °C. Il 
fogliame viene danneggiato con temperature di 5 °C ma può sopportare una occasionale 
diminuzione della temperatura fino a 7 °C; lunghi periodi a 15 °C sono però dannosi. 
Il vento può avere effetti significativi, aumenta l’evapotraspirazione e di conseguenza 
aumenta lo stress idrico della pianta. Il vento freddo può intensificare il problema delle 
malattie, mentre il vento caldo può seccare il fogliame più esposto. In alcuni casi la resa del 
raccolto può diminuire. Con venti molto forti sono necessarie delle protezioni; gli stessi 
alberi di copertura possono ridurre l’impatto del vento sulle piante di caffè (Wilson, 1999). 
 
 
 
1.4 Processo produttivo 
Le principali fasi del processo di produzione, dalla raccolta dei frutti alla bevanda di caffè, 
sono mostrate in Figura 4. 
Le ciliegie di caffè devono essere lavorate rigorosamente al livello ottimale di maturazione 
e la loro lavorazione deve essere effettuata il più presto possibile dopo la raccolta per evitare 
un deterioramento qualitativo dato da possibili fermentazioni (Seal et al., 2008).

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Informazioni tesi

  Autore: Alessandra Falleroni
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2018-19
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Santina Romani
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 87

FAQ

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Parole chiave

caffè
attività antiossidante
aroma
maillard
tostatura
alte temperature
arabica
robusta
acrilammide
metodi di mitigazione

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