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Studio della formazione di acrilammide e attività antiossidante durante la tostatura del caffè

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senza pareti perforate, con tamburo verticale munito di palette oppure con vasca verticale 
rotante. La durata del processo varia da 8 a 12 minuti e la temperatura dei gas è dell’ordine 
di 450°C; 
 
- torrefazione con letto fluidificato, la fluidificazione dei grani si realizza mediante 
l’insufflazione di gas caldi diretti ad elevata velocità verso i semi generando un letto fluido. 
Questo metodo permette una tostatura di breve durata e comporta come vantaggio un 
accurato controllo dei parametri di processo ed un’elevata uniformità del prodotto senza 
che vengano raggiunti picchi di temperature eccessivi (massimo 200°C); 
 
- torrefazione veloce o ulta-veloce, viene effettuata attraverso gas ad alte temperature in 
modo tale di trasmettere il calore ai grani di caffè in un tempo molto breve da 1 a 4 minuti. 
Il caffè così tostato risulta differente rispetto a quello ottenuto con il metodo tradizionale, i 
grani risultano più voluminosi, con densità inferiore e porosità maggiore. Questo permette 
una migliore penetrazione dell’acqua e maggiore estrazione dei soluti del caffè al momento 
dell’estrazione delle bevande (Eggers & Pietsch, 2001). 
 
 
 
1.6 Cambiamenti chimici e fisici durante la tostatura 
Il processo di tostatura induce diversi cambiamenti chimici e fisici dei grani di caffè in base 
alle condizioni di tempo-temperatura adottate. Nella Tabella 1 sono riportati i valori medi 
relativi ad alcune proprietà fisico-chimiche del caffè verde e dopo tostatura. 
Le principali modifiche fisiche del caffè indotte dalla tostatura sono il cambiamento di 
colore, il calo peso, l’incremento di volume e la conseguente diminuzione di densità (Dalla 
Rosa et al., 1996). 
Uno dei cambiamenti fisici più evidenti è il colore, che è determinato dall’innesco di 
reazioni chimiche dipendenti dalla temperatura, come la caramellizzazione e 
l’imbrunimento non enzimatico (o reazione di Maillard) (Pittia et al., 1996). Nel corso della 
torrefazione il grano di caffè, inizialmente di colore verde, tende gradualmente ad assumere 
una colorazione bruna che sarà più o meno intensa a seconda del grado di tostatura. A 
questo cambiamento così vistoso si associa il fenomeno dell’affioramento in superficie 
delle sostanze lipidiche, che conferisce al caffè un aspetto traslucido. Poiché il 
cambiamento di colore è causato da reazioni temperatura-dipendenti, le zone più interne 
del seme subiscono una pirolisi di minore intensità rispetto alle zone superficiali; spiegando

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Informazioni tesi

  Autore: Alessandra Falleroni
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2018-19
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Santina Romani
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 87

FAQ

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Parole chiave

caffè
attività antiossidante
aroma
maillard
tostatura
alte temperature
arabica
robusta
acrilammide
metodi di mitigazione

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