Bacillus cereus

La specie patogena di interesse per il settore lattiero caseario è B. cereus. Le spore di questo microrganismo aerobio si possono facilmente ritrovare nel latte ma che devono svilupparsi fino a raggiungere una carica > 106 cellule/g per produrre una quantità di tossine sufficienti per provocare malattia. Produce due diversi tipi di tossine, una termolabile (che provoca una forma diarroica), ed una termostabile (che provoca una forma emetica). È anche responsabile di deterioramento dei prodotti per produzione di enzimi proteolitici.
A 8-10°C questi ceppi presentano una fase di latenza di 1-7 giorni ed un tempo di duplicazione cellulare di 6- 27 ore. La produzione di tossina si ha però quando il substrato presenta un pH superiore a 5.8 ed una aw di 0.95. Per queste ragioni i prodotti più a rischio sono quelli non fermentati, come dimostrano i rari episodi di intossicazione che hanno visto coinvolto in genere il latte pastorizzato.


PARAMETRI    MINIMO    OTTIMALE    MASSIMO
Temperatura            4                 30-40                 55
pH                           5                    6-7                  88
aw                          93                     -                      -