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Campylobacter jejuni

Questo batterio Gram negativo si caratterizza per la capacità di proliferare a temperature >30°C e di essere generalmente sensibile a diversi fattori ambientali (bassa acidità, bassa aw, basse concentrazioni di sale), inoltre è inattivato già a temperature di termizzazione del latte (55°-65°C per 15-30 sec). Il rischio di contrarre la malattia (gastroenterite) deriva quindi dal consumo di latte crudo, specie se appena munto e non refrigerato; mentre non si conoscono, e si possono escludere, possibilità di trasmissione con i derivati del latte. Dato che il microrganismo non si moltiplica anche se    l’ alimento viene mantenuto a temperatura ambiente, l’evento infettivo è perciò conseguente all’ingestione diretta del prodotto contenente già la carica batterica infettante. Tuttavia Campylobacter jejuni è stato isolato raramente dal latte sia per la limitata capacità di sopravvivenza, sia per la bassa carica infettante (tra 500 e 100000 cellule) che può venire mascherata durante le fasi analitiche delle flore saprofitarie.

Tratto da PRINCIPI DI IGIENE E SANITÀ DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE di Denis Squizzato
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