I Lipidi e l’olio di oliva

Poiché possiedono un elevato valore energetico, i lipidi svolgono una funzione energetica di riserva; sono costituiti da trigliceridi, ossia esteri del glicerolo con acidi grassi. Gli esteri del glicerolo corrispondono alla condensazione di una molecola di glicerolo con 3 molecole di un acido grasso. A seconda di quest’ultimi le sostanze possono essere di natura liquida o solida. Secondo l’origine si classificano in grassi animali (burro, strutto, lardo) o vegetali (olio di oliva, di semi). Il nome di olio di oliva è per legge riservato al prodotto della lavorazione delle olive, esso si estrae dalla polpa delle olive, che ridotte in poltiglia si spremono separando la sansa dall’olio. La sansa è formata dalle bucce, dai noccioli e dalle polpe esaurite ma, siccome contiene ancora circa il 10% di olio, si estrae con solventi e si ricava un olio contenente notevoli quantità di acidi grassi liberi che danno uno sgradevole sapore all’olio; esso può però essere purificato tramite l’operazione di raffinazione e rettifica. Si distinguono, in base al punteggio organolettico e l’acidità libera espressa in acido oleico, i seguenti oli: oli di oliva vergini ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici (classificati così: olio extravergine di oliva – 6,5 e 1g per 100g – olio di oliva vergine - ≥ 5,5 e 2g per 100g – olio di oliva vergine corrente - ≥ 3,5 e max 3,3g per 100g – olio di oliva vergine lampante - < 3,5 e > di 3,3g per 100g); olio di oliva raffinato; olio di oliva; olio di sansa di oliva greggio; olio di sansa di oliva raffinato; olio di sansa di oliva. Acqua: è indispensabile alla vita in quanto costituisce più del 60% del peso corporeo dell’organismo umano. Si definisce acqua potabile l’acqua destinata al consumo umano, che per essere tale deve possedere determinate caratteristiche di qualità rilevate mediante parametri che posseggono un valore massimo ammissibile che rappresenta il valore limite al di sopra del quale l’acqua perde il requisito di potabilità.