Mezzi per verifiche ispettive interne sull'igiene: l'AUDIT

L’AUDIT è un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi; la verifica per mezzo dell’AUDIT è prevista dal Regolamento CE 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e d’alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Bisogna controllare che le cose siano fatte, che siano fatte correttamente, che siano fatte le cose giuste e che si siano ottenuti i risultati attesi (validazione, cioè l’ottenimento dell’evidenza oggettiva che gli elementi del piano HACCP sono efficaci). La verifica è un’attività continua, qualora vi sia un cambiamento della situazione esistente, è necessario intraprendere una nuova analisi dei rischi e deve essere verificato il risultato; devono essere rivisti regolarmente i risultati del monitoraggio, i risultati delle analisi sui prodotti finiti e sulle materie prime, i reclami del consumatore; dovrebbero essere tenute inoltre le registrazioni di tutte le attività. La verifica, quindi, comprende: il controllo della conformità al sistema (che i 7 principi siano stati correttamente applicati e che il piano HACCP risultante sia correttamente ed interamente realizzato e venga messo in pratica) e la conferma dell’efficacia (la garanzia che il sistema consegue i risultati che si era posto, o la conferma che il sistema funziona). L’attività di verifica comprende la revisione della realizzazione e applicazione del sistema HACCP e delle registrazioni (revisione delle deviazioni accettabili e delle azioni correttive intraprese e conferma dello stato di controllo dei CCP), la revisione dei reclami del consumatore, il campionamento del prodotto finito e la validazione.
Esempio:  
-    le cose siano fatte : il prodotto è pastorizzato
-    le cose siano fatte bene : la temperatura e tempi rispettati
-    siano fatte le cose giuste . temperatura e tempi corretti
-    siano ottenuti i risultati attesi . 6D di listeria monocytogenes
La revisione consiste nel guardare nuovamente, riesaminare, ritornare su qualcosa.
Lo sviluppo di questa tesi parte da una ferma convinzione che l’audit determina l’affidabilità dell’intera area dell’OSA trovando le anomalie e le azioni che devono essere implementate per correggerle per produrre alimenti che diano al consumatore garanzia e sicurezza.
Gli obiettivi si distinguono in tre tipi di verifiche:
-    di prima parte : condotta da un valutatore interno che ha partecipato alla stesura documentale e all’implementazione del sistema di autocontrollo igienico dell’esercizio commerciale da ispezionare
-    di parte seconda : condotta sui fornitori ed eseguita da un dipendente o da un consulente dell’esercizio commerciale da ispezionare
-    di parte terza : condotta da un ente terzo per il rilascio o il rinnovo di una certificazione di conformità