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Caviale e lenticchie

Le considerazioni sull’abbondanza e la scarsità che secondo molti studiosi del fenomeno alimentare sarebbero determinanti nell’articolazione delle gerarchie dei cibi e delle scelte culinarie acquistano senso solo a condizione di interagire con fattori sociali e simbolici, con i valori religiosi, insomma con i diversi aspetti della cultura di un popolo.
I pescatori dell’oceano indiano considerano i crostacei cibo non pregiato, anche in sardegna i mangiatori di pesce erano considerati persone di infimo ceto. 
Molto spesso è proprio la scarsità che determina la rarità di un prodotto. In tutte le società esistono cibi che funzionano da indicatori di status; è il caso delle spezie nella cucina europea che costituiscono un ingrediente fisso di menù aristocratici fino alla fine del 17 sec quando esse vengono in parte abbandonate perché ormai troppo abbondanti.
Anche la carne che per secoli ha rappresentato per secoli l’ideale alimentare ma ha smesso negli anni 70 con la diffusione del benessere, di essere prodotto di prestigio.
Oggi, paradossalmente, le fasce di mercato più ricche guardano con rinnovato interesse quei prodotti integrali e quei legumi che a lungo sono stati i cibi dei poveri. Accanto alla qualità un altro fattore determinante è la quantità, la possibilità di gettare via il cibo è considerata segno di abbondanza e generosità. Da qui derivano credenze come quella che non bisogna raccogliere il cibo caduto sotto la tavola.
In molti paesi europei e non, il segno dell’abbondanza sono corpi grassi come ideale di bellezza, quest’estetica si riflesse anche nelle opere di grandi come Tiziano e Rubens. 
Ancora oggi in alcune aree del mezzogiorno ci sono credenze simili, si usa infatti mettere un cuscino sotto la maglia del morto per farlo essere grasso per il suo ultimo viaggio.
Prima solo i poveri erano magri.
Con l’ascesa della borghesia nell’800 hanno luogo vere e proprie guerre di status.
Oggi in occidente l’abbondanza ha messo al bando le sue forme per indirizzarsi ad una magrezza, prima segno di bisogno. La gerarchia dei simboli alimentari si è invertita. Per i poveri tra l’altro è difficile stare dietro ai ricchi che cambiano in continuazione i loro ideali. 
di Anna Carla Russo
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