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Elementi distintivi nella produzione dei vini spumanti

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• Indice: INTRODUZIONE 4 lo VITIG INI E ZONE DI PRODUZIONE 7 2. DEFINIZIONE E CLASSlFICAZIONE DEI VINI SPUMANTI. 8 3. LIEVITI SELEZIONATI PER LA PRODUZIONE DEI VINI SPUMANTI. - ~~~~~J;;;t;;T.~~~======================= 10 3.1 Definizione di lieviti selezionati. IO 3.2 Criteri di selezione. IO 3.3 Potere fermenlativo o alcol tolleranza. Il 3.4 Vigore fermentati vo. Il 3.5 Resistenza al l'anidride solforosa. 12 3.6 Flocculazione. 12 3.7 Capacità auto - lisogena. 13 3.8 Metabolismo azotato dei lieviti. 14 3.8. 1 La sintesi degli amminoacidi. 14 3.8.2 Degradazione degli amm inoacidi e formazione degli alcoli superiori . _ 14 Figura I Formazione degli alcoli superiori 15 Tab.! Tabella degli amminoac idi precursori degli alcoli superiori del vino. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~,16 4. L'IMPORTANZA DELLA COMPOSIZIONE C HIMICA E DELLA MATURAZIONE DELL'UVA NELLA TECNOLOGIA DEI VINI SPUMANTI. ,,----.,...,.---;c-~-,..,,__;----------- 18 4. 1 Composizione chimica della bacca. _______ _____ 18 Fig.2 parti che costituenli dell'acino 18 Tab. 2 componenti della bacca espressi in percentuale in peso. 19 Grafico. I Andamento acidità - zuccheri durante la maturazione 4.2.1 Fase erbacea. 19 20 Grafico 2. Carotenoidi e Norisoprenoidi durante la maturazione 20 4.2.2 Fase d ' invaiatura. 21 4.2.3 Maturazione completa. 2 1 4.3 Sintesi de lle sostanze aromatichc. 22 Grafi co 3 Intensità Aromatica. 22 4.4 Le sostanze aromatiche dell'uva 23 Fig. 3 Rappresentazione strutturale di alcune sostanze aromatiche. 23 4.5 Sostanze fenoliche. 24 4.5.1 Fenoli semplici. 24 Fig. 4 Struttura degli acidi fenolici. 25 Fig. 5 Rappresentazione strutturale dei fenol i semplici. 25 4.5.2 I Flavonoidi 26 Fig.6 Struttura dei Flavonoli 26 4.6 Zuccheri della bacca e accumulo durante la maturazione. 27 Grafico 3 Rappono Fruttosio Glucosio durante la maturazione 27 Fig.7 Struttura degli zuccheri fermentescibili del l' uva. 29 4.7 Gli acidi organici e riduzionc durante la maturazione. 30 Fig .8 Struttura degli acidi maggiori dell'uva. 31 , 2 S. TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEI VINI SPUMANTI:METODO CHARMAT 33 5.1 La produzione dei vi ni di base. 33 5.2 PreSS aiura ed estrazione del mosto. 34 5.3 Crioselezione e macerazione pe llicolare. 36 5.4 Ferme ntazione. 37 5.5 Il chim ismo de lla fermentazione alcolica. 38 Figura .9 Stadio ossidativo: Gl icolisi Stadio riduttivo: Piruvato Etanolo. 40 5.6 La fermentazione malo - lattica. 41 5.7 Il chimismo della fermentazione malo - lattica: Le trasformazioni del Vino. 42 Fig. IO - trasfonnazione dell'acido malico in lattico. 43 5.8 Il controllo della fermentazione malo - lattica. 44 5.9 Il blend per i vini spumanti. 44 5. 10 Rifcnnentazionc in autoclave. 45 Grafico 4 valutazione delle caratteristiche qualitative della spuma rilevate al mosalux. 47 5.1 1 Centrifugazione. 48 5.12 La filtrazione. 49 Fig. 11 Impianto di filtrazione. 49 5.13 Im bottigl iamento. 51 5.13.1 Trattamenti prelimi nari per vini bianchi. 5 I 5.13.2 Fasi d'imbo tt igliamento. 52 6. CONCLUSIONI S4 6.1 Acidità e finezza aromatica. 54 6.2 Curiosità: I "Millesimati". 55 7 Bibliografia: 56 • 3
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Elementi distintivi nella produzione dei vini spumanti

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Informazioni tesi

  Autore: Claudio Perrone
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Bari
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Aldo Di Luccia
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 60

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qualità
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