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Proteine antigelo: caratteristiche, funzioni e applicazione alla tecnologia alimentare

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1 INDICE GENERALE INDICE 1 RIASSUNTO 3 SUMMARY 5 1. Le proteine antigelo 7 1.1 Introduzione 7 1.2 Funzione delle AFPs 7 1.3 Classificazione e caratteristiche strutturali 8 1.4 Fonti di AFPs 8 2. Scopo dell’elaborato 11 3. AFPs negli organismi viventi 11 3.1 Struttura delle AFPs nei pesci 11 3.1.1 AFPs tipo I 11 3.1.2 AFPs tipo II 11 3.1.3 AFPs tipo III 12 3.1.4 AFPs tipo IV 12 3.1.5 AFGPs 13 3.2 AFPs negli Insetti 13 3.2.1 Iperattività delle AFPs 14 3.3 AFPs nelle Piante 15 3.3.1 Resistenza alle basse temperature 15 3.3.2 Influenza delle basse temperature 16 3.3.3 Identificazione e caratterizzazione delle AFPs 16 3.3.4 Duplice funzione delle AFPs 17 3.4 AFPs nei Batteri 18 3.5 AFPs nei Lieviti 18 4. Meccanismo di azione 21 4.1 Processo di Cristallizzazione 21 4.1.1 Nucleazione primaria 21 4.2 Isteresi Termica 21 4.2.1 Adsorbimento-Inibizione 22 4.3 Forze di legame 24 4.3.1 Forze Idrofobiche e formazione del piano del cristallo 24 4.3.2 Forze Idrofiliche e attacco permanente al piano del cristallo 24 4.4 Inibizione della ricristallizzazione del ghiaccio 25 4.5 Interazione con le proteine di nucleazione del ghiaccio 25 4.6 Azione delle AFPS sulla superficie cellulare 25 5. Applicazione ai prodotti alimentari 27 5.1 Prodotti gelati 27 5.2 Carne e pesce 28 5.3 Pasta congelata 28 5.4 Prodotti di origine vegetale 29 5.4.1 Carota 29 5.4.2 Ciliegie 30 5.5 Rischio per la salute umana 31 6 Limiti delle AFPs 33 6.4 Purificazione 33 6.5 Stabilità al calore 33 6.6 Costo 33 7 Conclusioni 35 2 Bibliografia 37
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Proteine antigelo: caratteristiche, funzioni e applicazione alla tecnologia alimentare

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Informazioni tesi

  Autore: Corrado Scaglione
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Fernando Formaggio
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 44

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Parole chiave

afp
isteresi termica
proteine antigelo
afgp

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