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Valutazione dell'attività biologica di digeriti di carne rossa processata su linee cellulari intestinali umane

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3 Sommario 1. INTRODUZIONE .......................................................................................................................................... 6 1.1 CARNE E RISCHIO TUMORALE ........................................................................................................... 6 1.2 DATI SULLA CANCEROGENESI ............................................................................................................ 6 1.2.1 Studi epidemiologici .................................................................................................................. 7 1.2.2 Codice europeo contro il cancro ............................................................................................... 8 1.2.3 Cibi anti-cancro .......................................................................................................................... 9 1.2.4 L’α-tocoferolo nella cancerogenesi ......................................................................................... 10 1.2.5 Effetto di sostanze antiossidanti applicate a tessuti umani .................................................... 12 1.2.6 Sostanze bioattive di origine vegetale nel cibo ....................................................................... 13 1.2.7 Impatto sul genoma ................................................................................................................. 14 1.2.8 Modulazione delle cascate di trasduzione del segnale ........................................................... 15 1.3 COMPOSIZIONE DELLA CARNE ROSSA ............................................................................................. 17 1.3.1 Effetti della macellazione e della conservazione post mortem ............................................... 18 1.4 COMPOSIZIONE DELLA CARNE PROCESSATA .................................................................................. 21 1.4.1 Ingredienti diversi dalla carne di origine animale ................................................................... 21 1.4.2 Ingredienti di origine vegetale ................................................................................................. 21 1.4.3 Sostanze chimiche usate come additivi ................................................................................... 22 1.4.4 Metodi di processamento ....................................................................................................... 22 1.4.5 Cambiamenti nella composizione dovuti ai metodi di cottura ............................................... 23 1.4.6 Carne processata ..................................................................................................................... 27 1.4.7 Tipi di carne processata ........................................................................................................... 28 1.5 DIGESTIONE E METABOLISMO ........................................................................................................ 29 1.6 MECCANISMI DI CANCEROGENESI .................................................................................................. 31 1.6.1 Danno al DNA ed addotti al DNA nell’uomo ............................................................................ 31 1.6.2 Mutazioni geniche ................................................................................................................... 31 1.6.3 Genotossicità ........................................................................................................................... 32 1.6.4 Attività mutagenica nell’urina ................................................................................................. 34 1.6.5 Epigenetica .............................................................................................................................. 35 1.6.6 Danno al DNA negli animali .................................................................................................... 35 1.6.7 Aberrazioni cromosomiche...................................................................................................... 37 1.6.8 Sistemi sperimentali diversi dai mammiferi ............................................................................ 37 1.6.9 Batteri ...................................................................................................................................... 37 1.7 SUSCETTIBILITA’AL CANCRO ............................................................................................................ 38 1.7.1 Polimorfismi genetici associati al cancro nell’uomo ............................................................... 38 1.7.2 Microflora ................................................................................................................................ 39 1.8 STRESS OSSIDATIVO ......................................................................................................................... 40 4 1.8.1 Il ruolo delle specie reattive dell’ossigeno .............................................................................. 40 1.8.2 Carne rossa .............................................................................................................................. 42 1.8.3 Carne processata ..................................................................................................................... 43 1.8.4 Infiammazione cronica nell’uomo ........................................................................................... 44 1.9 COMPONENTI DELLA CARNE POTENZIALMENTE IMPLICATI NELLA CARCINOGENESI ................... 45 1.9.1 Ferro eme ................................................................................................................................ 45 1.9.2 Prodotti dell’ossidazione lipidica ............................................................................................. 48 1.9.3 Amine eterocicliche aromatiche .............................................................................................. 51 1.9.4 Idrocarburi policiclici aromatici ............................................................................................... 52 1.9.5 Composti dell’N-Nitroso .......................................................................................................... 52 1.9.6 Interazioni tra NOCs, ferro eme e HAAs .................................................................................. 55 1.10 Scopo della tesi ................................................................................................................................ 55 2. MATERIALI E METODI .............................................................................................................................. 57 2.1 Linee cellulari ................................................................................................................................... 57 Sono state utilizzate 2 linee cellulari: .......................................................................................................... 57 2.2 Formulazioni dei campioni usati ...................................................................................................... 57 2.2.1 Preparazione dei campioni ...................................................................................................... 58 2.1 MTS assay ........................................................................................................................................ 59 2.2 COMET assay ................................................................................................................................... 60 2.2.1 Analisi del danno al DNA ......................................................................................................... 62 2.2.1 Conte cellulari e stima della vitalità......................................................................................... 63 2.3 ROS assay ......................................................................................................................................... 63 3. RISULTATI ................................................................................................................................................. 65 3.1 ESTRATTI VEGETALI ......................................................................................................................... 65 3.2 CARNI PROCESSATE ......................................................................................................................... 66 3.2.1 MORTADELLE ........................................................................................................................... 66 3.2.2 PROSCIUTTO COTTO ................................................................................................................ 71 4. DISCUSSIONE ........................................................................................................................................... 76 5. Bibliografia ............................................................................................................................................... 81 6. Ringraziamenti ......................................................................................................................................... 90
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Informazioni tesi

  Autore: Lucia Pia Bruno
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Biologia
  Relatore: Annamaria  Buschini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 90

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Parole chiave

genetica
umana
uomo
genotossicità
comet assay
carne rossa
mts assay
linee intestinali
ros assay
tumorigenesi

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