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Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

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7 INTRODUZIONE 9 CAP. 1 – NITRATI E NITRITI 12 1.1 – Caratteristiche 1.1.1 – Nitrati 1.1.2 – Nitriti 13 13 14 1.2 – Utilizzo e pericolosità 16 1.3 – Normativa vigente 19 CAP. 2 – I SALUMI 22 2.1 – Generalità e Classificazione 23 2.2 – Crudi 2.2.1 – Prosciutti crudi 2.2.2 – Speck dell’Alto Adige IGP 2.2.3 – Lardi 2.2.4 – Guanciali 2.2.5 – Pancette e Bacon 2.2.6 – Salami 2.2.7 – Culatello di Zibello 2.2.8 – Coppe/Lonze 2.2.9 – Bresaole 2.2.10 – Salsicce 2.2.11 – Cotechini e Zamponi 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 2.3 – Cotti 31 2.3.1 – Prosciutti cotti 31 2.3.2 – Mortadella Bologna IGP 32 2.3.3 – Salame cotto 32 2.3.4 – Cotechini e Zamponi 2.3.5.– Wurstel 2.3.6 – Petto di pollo/Fesa di tacchino 32 33 33 CAP. 3 – CONCENTRATI CONSERVANTI VEGETALI 34 3.1 – Caratteristiche e Proprietà 35 3.2 – Metodi di estrazione 39 3.3 – Normativa 42 CAP. 4 – I PRODOTTI “NATURALI” 44 4.1 – Le industrie e le gamme “verdi” 45 4.2 – Rovagnati e la gamma “Naturals” 46 4.3 – Fiorucci e la gamma “Naturissimo” 48 4.3.1 – Prosciutto cotto alta qualità “Naturissimo” 49 4.3.2 – Petto di Pollo/Tacchino “Naturissimo” 50 4.4 – “Alimentari Radice e la gamma “SOLOCOSI” 4.5 – I Malafronte, Golfera e i piccoli produttori 51 53 CONCLUSIONI 54 BIBLIOGRAFIA 56 RINGRAZIAMENTI 60
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Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

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Informazioni tesi

  Autore: Tommaso Fioravanti
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi della Tuscia
  Facoltà: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Corso: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Relatore: Mauro Moresi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 61

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Parole chiave

nitrati
salumi
nitriti
nitrite
nitrate
cured meat
organic concentrated preservatives
cooked ham and chicken/turkey breast
concentrati vegetali conservanti
prosciutto e petto di pollo/tacchino cotti

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