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La Ristorazione Toscana di Qualità - Un'analisi quantitativa

Informazioni tesi

  Autore: Filippo Giustini
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi di Firenze
  Facoltà: Economia
  Corso: Statistica
  Relatore: Alessandro Viviani
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 75

Brillat Savarin, nel suo celebre libro “la fisiologia del gusto”, scritto nel lontano 1800, scriveva “si è quel che si mangia”.
Frase empatica, senza dubbio. Ma con erudita semplicità evidenzia come sia complesso e multiforme il mondo della ristorazione, soprattutto adesso nel 2005 ed in particolare se si considera una specifica forma della ristorazione: la ristorazione di qualità. Quando parliamo di ristorazione di qualità, ci allontaniamo in qualche modo dal bisogno fisiologico del nutrirsi e ci avviciniamo sempre più a quel mondo a quelle regole e dettami che danno forma alla socialità e alla convivialità. Quindi mangiare come simbolo di stato, come appartenenza ad un certo gruppo sociale che è in grado, o forse è meglio dire che si mostra in grado, di apprezzare e condividere certi gusti, certi sapori e certe sensazioni. Un mondo quindi complesso, mutevole e vivace, che non poteva non destare curiosità. Obiettivo di questa tesi dunque, è stato quello di “osservare” il settore Ristorativo Toscano di Qualità, cercando di definirne i principali aspetti che lo caratterizzano attraverso un’analisi dei comportamenti strategici. Comportamenti strategici intesi in termini di prezzo medio, di numero di coperti e di distanza dal Capoluogo di Provincia dei Ristoranti oggetto di studio. Quindi un’analisi atta ad individuare ruoli ed equilibri di questo particolare settore Ristorativo, attraverso lo studio di 149 Ristoranti di Qualità e del Territorio Toscano (in termini di popolazione e presenze turistiche).
Premessa fondamentale di questo studio è stato quello di definire l’aggettivo Qualità, cercando di dargli l’accezione più ampia possibile: qualità quindi in termini di materie prime utilizzate, qualità in termini di prodotto finito, qualità in termini di processo e del servizio offerto.
È stato fondamentale anteporre una sostanziosa base teorica di Marketing per arrivare ad una definizione univoca di Qualità del Servizio Ristorativo, che potesse essere la base del successivo studio quantitativo del settore.
Sinteticamente l’approfondimento da me svolto ha seguito un preciso schema concettuale, che si è concretizzato nelle stesura delle seguenti parti: I. LA RISTORAZIONE CONTEMPORANEA: un approccio Storico/economico; II. LA RISTORAZIONE DI QUALITA’: un approccio strategico; III. LA RISTORAZIONE TOSCANA DI QUALITA’: un approccio quantitativo.
Un approccio dunque trasversale alla ristorazione, che ha cercato di evidenziare i molteplici aspetti di questo particolare e complesso mondo.
Nella prima parte dell’approfondimento, sinteticamente, si è evidenziato, il ruolo sociale ed economico della Ristorazione (ivi compresa quella di Qualità) mettendo alla luce, l’evoluzione del settore ristorativo e la sua classificazione nonché l’evoluzione dei comportamenti di consumo domestico ed extradomestico delle famiglie italiane. Ora, posto che il settore della ristorazione mira al soddisfacimento di uno dei fondamentali e primari bisogni dell’individuo, ossia quello della nutrizione, è agevole comprendere come esso risenta direttamente delle modificazioni che investono il tessuto sociale, culturale ed economico di riferimento, e più precisamente delle variazioni che interessano le esigenze, gli stili di vita, e sempre più i gusti dei soggetti che appresentano la potenziale domanda di consumo di un pasto fuori casa. Si è voluto delineare brevemente gli aspetti salienti di questa vera e propria rivoluzione” che ha riguardato dapprima l’alimentazione degli individui, e quindi come riflesso, il settore della ristorazione di cui qui ci si occupa. Si può affermare che la sua origine deve essere ricercata nell’interazione di un complesso di circostanze di tipo economico, socio-demografico e culturale che hanno portato a modificare profondamente, nel tempo il settore ristorativo italiano, assieme ad aspetti di natura culturale, quali l’emergere di tendenze, di contenuto salutistico ed etnico.
Insomma una piccola fotografia della realtà Ristorativa Toscana, che sicuramente potrà contribuire positivamente, almeno alla curiosità che ognuno di noi ha riguardo a questo settore. Il lavoro fatto quindi rappresenta più un’esigenza di interpretare questo fenomeno da diversi punti di vista, per poter dare significato alla consistente elaborazione di dati fatta. Resto convinto che questo percorso sia stato necessario per comprendere, dal punto di vista quantitativo un fenomeno economico/sociale alla base del quale resta comunque l’interazione di persone.

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LA RISTORAZIONE TOSCANA DI QUALITà Un’analisi quantitativa 6 Introduzione “Se riusciamo a vedere quanto poco l’ambiente del ristorante abbia a che fare con il consumo dei cibi ma quanto invece influisca sullo stato d’animo del commensale e sulla sua conseguente sensibilità alle transazioni del pranzare fuori, possiamo allora capire come le astrazioni del pranzare fuori, del divertimento e del desiderio si siano fuse con condizioni materiali quali lo stile per la cucina, il suo prezzo e il servizio offerto al commensale dai camerieri e gestori del ristorante” “Andare a Pranzo fuori” di J.Finkelstein Quello che mi ha spinto a svolgere un approfondimento in questa area tematica, oltre ad un’insieme di circostanze, è stata senza dubbio la curiosità, l’interesse per questa particolare “declinazione” che assume la ristorazione. Infatti, credo che la Ristorazione, in particolare la Ristorazione di Qualità, abbia poco a che vedere col bisogno fisiologico di nutrirsi. Bourdieau, nel suo libro La Distinzione ha descritto il pasto usuale come un “evento tutt’altro che semplice, che trasforma l’asettica realtà del sostentamento del corpo in una circostanza nella quale si evidenziano chiaramente le complessità della socialità umana“. Non poteva dunque non destare curiosità questo settore. Curiosità dovuta fondamentalmente a due ordine di fattori. Il primo, forse ingenuo e poco scientifico collegato all’essere Toscano e alla volontà di scoprire colori e sapori di questa terra.

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