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Impiego di lieviti per prolungare l'attività probiotica dei batteri lattici nello yogurt

Informazioni tesi

  Autore: Veronica Palomba
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi di Perugia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Ann Elizabeth Vaughan
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 45

Il nostro tratto intestinale fin dalla nascita si arricchisce di numerose specie di microrganismi, principalmente da batteri anaerobi e aerobi dei generi: Lactobacillus e Bifidobacterium, con il tempo tale microflora varia e diversi fattori possono influenzare negativamente la microflora
gastrointestinale e il suo equilibrio, portando ad una squilibro che prende il nome di Disbiosi intestinale.

In tali circostanze è possibile che si verifichi lo sviluppo di microrganismi patogeni, dannosi per la nostra salute. Una Soluzione a tale problema può essere L’utilizzo di prodotti a base di prodotti a basedi latte fermentato contenenti batteri in grado di ripristinare l’equilibrio microbico perso. Tali alimenti contengono Batteri Lattici che Producono
acidi organici, creando un ambiente acido che contrasti la proliferazione dei microrganismi patogeni. Le qualità organolettiche di tali alimenti sarebbero considerevolmente esaltate se a questi venissero addizionati microrganismi che prendono il nome di "probiotici".
Con il termine “probiotico”, che deriva dal Greco “(pro-bios” e che testualmente significa “favorevole alla vita”, vengono indicati quei microrganismi che quando ingeriti vivi, siano in grado di arrecare dei benefici alla salute dell’ospite.
Infatti sono in grado di rafforzare le difese immunitarie, ed ostacolano lo sviluppo di molti microrganismi dannosi.
Oltre a favorire l’equilibrio della flora intestinale, diminuiscono il tasso di colesterolo.
Hanno inoltre un importante ruolo nell’inattivazione dei composti cancerogeni.
Ma dato che tali ceppi batterici non sopportano a lungo l’acidità dello yogurt è stato riscontrato che un possibile rimedio a tale situazione può essere dato dall'aggiunta dei lieviti dato che col loro metabolismo alcuni di essi sono in grado di prolungare e salvaguardare l’attività dei batteri lattici probiotici. Perchè proprio i lieviti ? In quanto sono microrganismi acidofili, sono in grado di utilizzare acidi organici e sopportano un ambiente anaerobico. Tra questi, due ceppi in particolare si sono dimostrati potenzialmente buoni per l’impiego come additivi allo yogurt
Kazachstania exigua, Saccharomyces bayanus, di cui Kazachstania exigua non è altro che la nuova sistemazione tassonomica dell’ex specie Saccharomyces exiguus, è un lievito normalmente presente nei prodotti da forno a pasta acida,convive normalmente con i batteri lattici e non cresce oltre 35°C. Considerando tutti i parametri prefissati in questa indagine, queste colture si sono dimostrate potenziali candidate come starter secondari per lo yogurt, anche se saranno necessari i controlli dovuti, prima di un uso alimentare.

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1 PREMESSA Il nostro organismo è colonizzato da numerose specie di microrganismi, che attraverso le loro azioni ed il loro metabolismo possono influenzare positivamente o in maniera negativa la nostra salute. Di questa microflora quella che instaura un meccanismo di simbiosi con l’apparato intestinale contribuisce alla salvaguardia del benessere del nostro organismo. Questo avviene grazie allo sviluppo di microrganismi utili, in grado di proteggerci dalla proliferazione di agenti patogeni e che contribuiscono al mantenimento del corretto funzionamento del sistema immunitario. A causa dei ritmi di vita incalzanti e di regimi alimentari sbagliati e carenti di elementi nutrizionali fondamentali, l’equilibrio della microflora a livello gastroenterico può venir alterato con conseguenze più o meno gravi sul nostro stato di salute. Tale situazione che prende il nome di «disbiosi intestinale», può essere salvaguardata attraverso l’assunzione di prodotti a base di latte fermentato, nei quali microrganismi probiotici vivi, apportano condizioni che favoriscono l’inibizione della microflora patogena, dannosa, con la conseguente difesa del tratto gastrointestinale da eventuali infezioni o alterazioni. Lo yogurt essendo un prodotto a base di latte fermentato, in cui avvengono tali trasformazioni a carico dei batteri lattici, è da sempre considerato un alimento con effetti benefici sulla salute del consumatore, ma le sue proprietà risulterebbero fortemente esaltate se la microflora presente al suo interno venisse integrata con altre specie di batteri lattici esistenti nel nostro habitat intestinale. I microrganismi implicati nello sviluppo di questa applicazione tecnologica innovativa, appartengono a determinate specie di batteri lattici e di bifidobatteri che prendono il nome di probiotici, ed hanno un’influenza favorevole sui processi fisiologici e patologici dell'ospite attraverso il loro effetto sulla flora intestinale. L’errore più frequente è quello di confondere questi batteri con quelli comuni dello yogurt, il Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, o con i generici fermenti lattici vivi, che non sono probiotici in quanto vengono distrutti nel nostro organismo dai succhi gastrici, e quindi non raggiungono vivi l’intestino. Data una così grande importanza della loro azione è logico voler prolungare nel tempo i loro effetti benefici e le ultime ed innovative ricerche in questo campo hanno dato esiti soddisfacenti riguardo l’impiego di lieviti a tale scopo.

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