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Processo di produzione di olio extravergine da olive snocciolate

Il presente lavoro di tesi ha permesso di mettere in risalto alcune differenze nella composizione degli oli extravergini snocciolati rispetto agli oli tradizionali.
Anche se la snocciolatura ha inciso con una perdita dal 4 all’8% passando da un oleificio centrifugo continuo a due fasi ad uno a tre fasi, con questa innovazione tecnologica, utilizzando i dati ottenuti al rancimat (test accelerato di shelf-life) e la percentuale dei polifenoli ci portano a confermare che questi oli ottenuti dalla sola polpa delle olive risultano più stabili all’ossidazione nel corso della conservazione e più ricchi di antiossidanti che combattono i radicali liberi.
Infine le note sensoriali legate agli stessi polifenoli risultano più marcate negli oli non snocciolati.

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1 INTRODUZIONE Nel mondo della ricerca e della produzione dell’olio è attuale il dilemma «snocciolare o non snocciolare?». Il consumatore moderno chiede purezza gusto-olfattiva: occorre «sentire» la polpa del frutto e non quel sapore amaro provocato dall’eccessiva spremitura della drupa. La scelta della privazione del nocciolo, quale valore aggiunto nella produzione contemporanea dell’olio di oliva, non è però nuova. Nel suo «De re rustica», il più completo trattato dell’antichità in cui la pratica agricola era anche intesa come esercizio di disciplina morale, Lucio Giunio Moderato Columella sosteneva che l’olio «snocciolato» era l’olio dei re, l’olio «verde» era l’olio che oggi definiamo «extravergine», mentre l’olio «degli schiavi» era fatto con le olive raccolte a terra. Secondo alcuni affermati tecnologi alimentari il ciclo di lavorazione dell’olio snocciolato è una tecnologia di estrazione molto valida. In letteratura è noto, che le caratteristiche chimiche degli oli snocciolati, confrontati con gli oli ottenuti in frantoi tradizionali, si distinguono per inferiore acidità e tendenza all’ossidazione, mentre i componenti chimici minori, tra cui i polifenoli, sono nettamente superiori. Un olio con queste caratteristiche intrinseche riesce così a soddisfare anche i palati più fini che desiderano un olio

Tesi di Laurea

Facoltà: Ingegneria

Autore: Domenico Tancredi Contatta »

Composta da 73 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 6099 click dal 30/06/2006.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.