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Sistemi d'allevamento del vitigno cultivar Sangiovese e loro influenza sulle caratteristiche compositive, strutturali e minori dei vini corrispondenti

La tesi sperimentale tratta lo studio della maturazione fenolica di tre sistemi d'allevamento con lo stesso vitigno sullo stesso vigneto, cercando di ottenere il miglior binomio vitigno-sistema d'allevamento volto a raggiungere il miglior risultato qualitativo del prodotto finale.

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1. INTRODUZIONE Questa tesi, di natura sperimentale, nasce da un’idea avuta durante il tirocinio pratico-applicativo svolto nella cantina “Giorgio Lungarotti” a Torgiano, in cui si cerca da molti anni di valorizzare il rapporto viticolo-enologico, inteso come raggiungimento di un buon livello qualitativo delle uve (ottima maturazione) per ottenere vini di alta qualità. 1.1 Maturità delle uve La maturità dell’uva è un concetto fondamentale a cui dobbiamo dare molta importanza, in quanto condiziona la qualità finale del vino: questo perché, il presupposto per avere una corretta vinificazione, è avere una materia prima con determinate caratteristiche in funzione dell’obiettivo enologico (1) (2), tali proprietà sono determinate da una serie di meccanismi biochimici che avvengono dall’invaiatura e modificano sia la struttura che la composizione dell’acino (3): • aumento del peso, dovuto all’accumulo di zucchero e di acqua; • riduzione dell’acidità e conseguente aumento del pH; • idrolisi delle pectine; • formazione di aromi I (varietali) e di precursori degli aromi II (fermentativi); • diminuzione della respirazione, essendo un frutto aclimaterico; 1

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Francesco Bacchetta Contatta »

Composta da 80 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 1527 click dal 24/05/2007.

 

Consultata integralmente 3 volte.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.