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Studio dei composti polifenolici in uve Aleatico sottoposte a un sistema innovativo di appassimento

Informazioni tesi

  Autore: Andrea Calaudi
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi della Tuscia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Gabriele Anelli
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 110

Il presente lavoro ha studiato la componente polifenolica in uve di Aleatico sottoposte ad una nuova tecnica di appassimento che permette il controllo accurato di tutti i parametri ambientali e in particolare di poter lavorare a temperature anche basse. I risultati ottenuti sono piuttosto interessanti in quanto non si è assistito al calo previsto della concentrazione polifenolica.
Le determinazioni effettuate sulle uve di Aleatico appassite con la nuova tecnologia hanno evidenziato come tale tecnica permetta di ottenere, in tempi brevi, un incremento del tenore zuccherino sino al 34% circa. Questa concentrazione ben si presta all’ottenimento di vini passiti di qualità. L’ appassimento controllato ha inoltre consentito il rispetto della composizione varietale mantenendo pressoché inalterato il patrimonio fenolico e riducendo al minimo i processi ossidativi che si verificano, invece, con le tecniche di appassimento tradizionali. In tal modo le uve hanno conservato un potere antiossidante che potrà garantire la produzione di vini con buone caratteristiche organolettiche.

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1 INTRODUZIONE Quella che deriva da uve appassite è una particolare tipologia di vini che sta andando a caratterizzare sempre più la nostra penisola. I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l’aspetto normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti. Essi infatti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino. Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l’uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino. L’appassimento può essere effettuato in due maniere: • lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta mediante:

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Parole chiave

aleatico
appassimento
polifenoli
sovramaturazione
vino

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