Identificazione molecolare di isolati fungini dalle acque della salamoia delle olive

Le olive da tavola rappresentano una componente molto importante nella dieta mediterranea e giocano un ruolo favorevole per la salute dell'uomo in virtù della presenza, nel frutto stesso, di composti quali tocoferoli, carotenoidi e composti fenolici antiossidanti. Questi ultimi sono tuttavia responsabili del caratteristico sapore amaro del frutto appena colto e, pertanto, risulta necessario sottoporre le olive a processi di rimozione dei principi amari.
I processi di deamarizzazione sono distinti in due tipologie: il metodo spagnolo, utilizzato per la deamarizzazone delle olive verdi da tavola, si basa sullo sfruttamento di soluzione al 2% di NaOH per l'idrolisi dei componenti fenolici responsabili dell'amaro; il metodo greco, utilizzato per la deamarizzazione delle olive nere, sfrutta reazioni enzimatiche ad opera di microrganismi indigeni in grado di produrre glucosidasi ed esterasi specifiche.
In entrambi i casi il frutto viene conservato in una soluzione di NaCl (5-8%) nella quale avrà luogo il processo fermentativo ad opera di specifici batteri lattici.
In particolare questi ultimi sembrano appartenere, per maggior numero, alla specie di Lactobacillus plantarum ed il prodotto metabolico da questo liberato, l'acido lattico, risulta rivelarsi fondamentale per la conservazione del prodotto.
Il trattamento delle olive genera acque di scarico con una elevata concentrazione in polifenoli e questo induce una inibizione di crescita dei batteri lattici ed un incremento in numero delle popolazioni di lieviti, i quali tuttavia, coesistono insieme ai primi fino alla fase finale del processo fermentativo.
Inoltre, l'elevato carico organico permetterebbe, al fine di una decontaminazione e valorizzazione del refluo, un possibile utilizzo delle acque della salamoia come substrato di crescita per quei microrganismi capaci di colonizzare ambienti con elevata concentrazione di NaCl.
Scopo del seguente lavoro è stata l'identificazione di 19 isolati fungini da acque di salamoia delle olive, attraverso tecniche molecolari basate sull'amplificazione e il sequenziamento della regione ribosomiale 18S e della regione spaziatrice ITS, la quale, sufficentemente estesa e variabile, permette una identificazione a livello di specie.Il sequenziamento ci ha permesso di ottenere valori di massima similarità per i 19 ceppi in questione e sono state trovate sia specie la cui presenza era già stata documentata in precedenti lavori bibliografici, sia specie prima d'oggi mai isolate dalle acque della salamoia delle olive.
Tre isolati (10A2, 6F2 e 6D1) richiedono ulteriori approfondimenti in quanto i risultati ottenuti non permettono di ottenere una assegnazione tassonomica certa e, inoltre, lasciano pensare che si possa trattare di nuove specie isolate dalle acque della salamoia delle olive.