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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

La specie caprina non ha mai cessato di essere un elemento caratterizzante dei sistemi zootecnici di molte aree marginali dell’Italia centro-meridionale e di recente l’interesse nei suoi confronti si sta rivitalizzando per le riconosciute proprietà dietetico-nutrizionali del latte. In realtà, il latte ed i prodotti lattiero-caseari caprini sono di notevole importanza economica per molti Paesi, ma anche di grande rilevanza per la sopravvivenza ed il buono stato di salute di larghi segmenti della popolazione mondiale, soprattutto bambini, per i quali il latte caprino rappresenta una necessaria ed insostituibile alternativa al latte bovino.
L’elevato polimorfismo genetico relativo alle caseine del latte caprino si traduce in una differenziazione nella produzione del latte, sia a livello quantitativo che nutritivo, tecnologico ed organolettico. Studi condotti sul latte di capre contenente alti e bassi livelli di alfas1-caseina hanno mostrato che il genotipo influenza il contenuto caseinico, lipidico e la struttura delle micelle con risvolti differenti sul comportamento tecnologico del latte. Infatti, alti valori di alfas1-caseina sono associati ad una maggiore attitudine del latte alla coagulazione, maggiore resa e durezza del formaggio ed un flavour meno pronunciato.
Studi recenti riportano che i polimorfismi a carico della alfas2-caseina caprina assumono notevole importanza nel trattamento delle intolleranze alle proteine del latte vaccino. Infatti il latte caratterizzato dall’assenza di caseina alfas2, come il latte umano, può rappresentare un valido strumento nell’insorgenza dei fenomeni di intolleranza.

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4 Capitolo I Introduzione 1.1 La capra Garganica La capra Garganica rappresenta un patrimonio zootecnico che va sostenuto e valorizzato in un territorio in cui l’allevamento ha avuto ed ha un ruolo rilevante. Il sostegno e la difesa della razza Garganica vanno ricercati nella salvaguardia delle razze autoctone, fondamentale fattore nella tutela della biodiversità, che negli ultimi anni costituisce argomento di notevole interesse pubblico ed istituzionale. La capra Garganica è originaria del promontorio del Gargano. E’ una razza rustica e longeva, dalla prevalente attitudine alla produzione di latte di qualità. Ha una conformazione di tipo dolicomorfo, con altezza al garrese di 85-90 cm nei maschi e di 70-75 cm nelle femmine. Il peso vivo, invece, per i maschi è in media di 55 kg e per le femmine di 35 kg (Norme tecniche Allegate al Disciplinare del Libro Genealogico della Specie Caprina). Il Mantello è nero nei capretti, con peli fini e ondulati; negli adulti è costituito da peli ruvidi e lunghi. E’ frequente osservare soggetti con un mantello completamente nero con aree marroni/bianche nella regione auricolare, orbitale e labiale. La Testa è proporzionata, gentile ed espressiva, con un profilo rettilineo o leggermente convesso. Il mento è dotato di una barba più o meno sviluppata. Le Corna, presenti in ambo i sessi, sono ravvicinate, appiattite alla base ed arrotondate in punta. Le Orecchie sono piuttosto piccole, con attacco alto e portate orizzontalmente. Gli Occhi sono grandi, di colore castano chiaro, con pupilla rettangolare e disposte trasversalmente. Il Collo è lungo e sottile nella capra, mentre nel becco è corto e largo. Il Profilo Dorsale presenta un garrese sporgente a cui segue una linea dorso-lombare a profilo rettilineo che termina con una groppa più o meno spiovente. Il Tronco nella regione toracica è ampio nei becchi e stretto nella capra. Gli Arti sono robusti, adatti al pascolo brado. La Coda è corta e portata in alto. La Mammella ha un aspetto piriforme e globoso, con capezzoli piccoli e divergenti verso l’esterno. Gli allevatori distinguono tra una mammella “spaccata” ed una “tonda”, che sembra essere la più idonea alla produzione di latte.

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Agraria

Autore: Donatella Russo Contatta »

Composta da 94 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.