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Il ristorante come sistema organizzativo

Informazioni tesi

  Autore: Giuliana Zunino
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli studi di Genova
  Facoltà: Scienze Politiche
  Corso: Scienze Politiche
  Relatore: Bruno Bolognini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 192

Oggetto della Tesi è il complesso e poco esplorato mondo della ristorazione analizzato con gli strumenti concettuali della teoria organizzativa. Tale studio parte dalla considerazione che il ristorante sia prima di tutto un’importante istituzione sociale, luogo di scambio non solo economico ma anche e prima di tutto culturale.
Con l’analisi delle origini storiche della ristorazione emerge con particolare chiarezza il legame tra una data società e il modello di ristorazione che in essa prende forma e da questo nasce la consapevolezza che studiare le logiche che governano il funzionamento dei ristoranti sia un passo fondamentale per ottimizzare le risorse della società.
Inoltre, considerando il ristorante tradizionale come l’espressione di un vero e proprio “spazio sociale”, diventa evidente la necessità di difenderlo e di salvaguardarne la qualità. Il suo essere parte integrante del territorio lo rende un importante testimone della cultura e della storia locale. La tutela di ciò che avvicina l’uomo alle proprie radici ha significato in quanto sarà ciò che permetterà alle persone di affrontare con serenità la crescente interdipendenza a livello mondiale. L’individuo isolato di fronte all’immagine di un mondo che si fa sempre più grande non può che perdersi in se stesso, ed è solo a partire da un tessuto sociale che lo tenga ancorato alle proprie origini che può esserci un vero interscambio culturale.

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CAPITOLO PRIMO L’ORIGINE DEL RISTORANTE IL FENOMENO STORICO DELLA RISTORAZIONE Il ristorante come lo conosciamo oggi è il prodotto dell’incontro di forze economiche più che, come alcuni sostengono 1 , un artefatto prodotto dalla rivoluzione francese. La Parigi rivoluzionaria è spesso citata come il luogo di nascita del moderno ristorante, ma i ristoranti esistevano già molto tempo prima dello scoppio della rivoluzione, in luoghi dove i costumi sociali e i rapporti economici lo rendevano possibile. Il ristorante, nel senso in cui oggi usiamo questo termine, ha avuto origine dalle taverne, dalle locande, dagli alberghetti per i viandanti che esistevano già in tempi molto remoti. Queste realtà, che Kiefer 2 definisce come una sorta di ristorante primitivo, offrivano un servizio di ristoro molto tempo prima che apparisse il moderno ristorante con il suo menù delle ordinazioni, ed erano diffuse in tutte le città commerciali dell’Europa e del mondo ben prima del diciottesimo secolo, periodo in 1 Henri Gault e Christian Millau, A Parisian’s Guide to Paris, New York, Random House, 1969, cit. in: Kiefer

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Parole chiave

comportamento organizzativo
divisione del lavoro
fast food
globalizzazione
logiche organizzative
risorse umane
ristorante
ristorazione
sistema organizzativo
slow food
teorie organizzative

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