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Valutazione delle caratteristiche reologiche di diverse tipologie di biscotti

Informazioni tesi

  Autore: Davide Ragazzini
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2004-05
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Gian Gaetano Pinnavaia
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 53

Il settore dei prodotti da forno, e nel caso specifico quello dei biscotti, è notevolmente diversificato per la varietà di prodotti in commercio; in generale, con il termine “prodotto da forno” si intende il prodotto ottenuto miscelando farina ed acqua, ed eventualmente, altri ingredienti quali zucchero, uova, grassi. Alle differenze legate alla formulazione del prodotto stesso si vanno poi ad aggiungere quelle connesse alle diverse tecnologie di produzione. Nel caso specifico dei biscotti è possibile trovare in commercio, prodotti dello stesso tipo che però sono stati realizzati da diverse ditte produttrici. Ciascuno di questi prodotti presenta delle peculiarità legate alla composizione, alla diversa tecnologia di produzione adottata ed inoltre variabilità possono essere riscontrate anche all’interno dello stesso lotto di produzione. E’ ben noto come tutte le aziende alimentari tendano a realizzare prodotti che risultino il più possibile simili a quello che viene considerato il leader di mercato per quella tipologia di prodotto. Questo porta quindi ad una standardizzazione di tipo compositivo, anche se, in genere, le proprietà reologiche e qualitative di un biscotto non sono influenzate solo dalle caratteristiche delle materie prime utilizzate. Fino a non molti anni fa la maggior parte delle aziende alimentari riteneva che il controllo qualità consistesse unicamente in un controllo delle caratteristiche chimiche e microbiologiche, più raramente fisiche. Presto ci si è accorti come la consistenza (texture) e le caratteristiche reologiche in generale siano tra i primi parametri qualitativi che il consumatore è in grado di percepire e valutare al momento del consumo di un alimento. Le misure reologiche realizzate in questa sperimentazione hanno permesso, mediante l’utilizzo di diversi test, di caratterizzare dal punto di vista fisico le diverse tipologie di biscotti analizzati per una stessa tipologia di verificare l’eventuale difformità che si può avere all’interno dello stesso lotto di produzione. Sono state analizzate due diverse tipologie di frollini, quelli alla panna e quelli con farina di riso e latte e per ogni tipologia sono stati utilizzati biscotti prodotti da 4 diverse ditte produttrici.
Lo scopo della mia tesi è quello di dimostrare la validità del texture analisis come strumento di analisi reologiche dei prodotti da forno.

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4 CAPITOLO 1. PREMESSA E SCOPO DELLA TESI Il settore dei prodotti da forno risulta estremamente diversificato per la varietà di prodotti in commercio; in generale, con il termine “prodotto da forno” si intende il prodotto ottenuto miscelando farina ed acqua, ed eventualmente, altri ingredienti quali zucchero, uova, grassi. A queste differenze si vanno ad aggiungere poi quelle connesse alle diverse tecnologie di produzione. Nel caso specifico dei biscotti è possibile trovare in commercio, prodotti dello stesso tipo che però sono stati realizzati da diverse ditte produttrici. Ciascuno di questi prodotti presenta delle peculiarità legate alla composizione, alla diversa tecnologia di produzione adottata ed inoltre variabilità possono essere riscontrate anche all’interno dello stesso lotto di produzione. Risulta intuitivo come, al di là di una standardizzazione di tipo compositivo, siano di fondamentale importanza le proprietà fisico-strutturali, del prodotto finito, per il mantenimento di uno standard di qualità. Tuttavia, le proprietà reologiche di una biscotto non possono prescindere dalle caratteristiche delle materie prime utilizzate. Conoscere come agiscono i singoli costituenti sulle proprietà reologiche di un prodotto da forno serve a fornire un contributo utile per guidare i processi produttivi e standardizzare il prodotto finito. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare, dal punto di vista fisico-strutturale, diverse tipologie di biscotti commerciali al fine di evidenziarne le eventuali differenze sia tra biscotti prodotti da aziende diverse, però appartenenti alla stessa tipologia, sia all’interno di uno stesso lotto di produzione.

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