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Tracciabilità e certificazione della filiera vite vino

Informazioni tesi

  Autore: Federica Romitelli
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Interfacoltà di Agraria, Economia, Lettere e Filosofia
  Corso: Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione
  Relatore: Margherita Lucchin
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 77

In questi ultimi anni si parla molto di qualità dei prodotti agroalimentari sotto ogni aspetto: ambientale, igenico-sanitaria, nutrizionale, organolettico-sensoriale o come conformità a particolari requisiti. La qualità dei prodotti è inoltre connessa con la sicurezza dei processi produttivi e con l’informazione degli attori coinvolti nella filiera, consumatore compreso. Un alimento di qualità deve risultare vantaggioso per tutti, in quanto va a soddisfare le esigenze dei consumatori integrandole con le esigenze della produzione.
In seguito agli scandali alimentari degli ultimi anni, i consumatori sono diventati più critici ed hanno iniziato ad esigere maggiori garanzie dai produttori. Questi hanno risposto ricorrendo a certificazioni e sistemi di tracciabilità a tutela della qualità, anche per la necessità di evitare frodi alimentari e di far acquisire un valore aggiunto - anche promozionale - alle aziende che attuano la tracciabilità e che certificano i propri prodotti. Un particolare accento deve essere posto sull’etichettatura, i cui requisiti primari devono essere la chiarezza e l’esaustività delle informazioni per [di]mostrare all’acquirente le reali caratteristiche del prodotto agroalimentare.
Nel presente lavoro di tesi è stato analizzato il problema della tracciabilità nelle filiere agroalimentari, cercando di chiarirne le motivazioni, di descriverne le modalità di attuazione e di discuterne le problematiche. E’ stata poi analizzata con maggiore dettaglio la tracciabilità nell’ambito della filiera vitivinicola, seguendo i processi che portano dal grappolo d’uva al vino, fino alla sua certificazione, spiegando la possibilità di tracciare la storia di ogni singola bottiglia e di verificare ogni passaggio della filiera produttiva. In particolare, sono stati approfonditi gli aspetti legati alla lettura delle etichette del vino e al significato del numero di lotto. Esaminando la certificazione d’origine, che contraddistingue un vino legato ad un preciso luogo di produzione, rendendolo tipico e non riproducibile, è possibile comprendere il ruolo dei marchi DOC e DOCG istituiti con lo scopo di proteggere la provenienza territoriale, dimostrando la presenza dei requisiti minimi che rendono quei vini meritevoli del marchio di origine. La tracciabilità della filiera vitivinicola è stata infine affrontata portando, quale caso di studio, la situazione dell’Azienda Agricola Bisol Desiderio & figli. Per concludere si sono analizzate le innovazioni e delle prospettive legate all’utilizzo, ai fini della tracciabilità, delle moderne tecnologie per l’autenticazione genetica e la caratterizzazione qualitativa ed igienico-sanitaria dei prodotti. Nella filiera vitivinicola, in particolare, si possono attualmente utilizzare sistemi genetico-molecolari e bioinformatici, ai fini della tracciabilità e per accertare l’autenticità delle uve e dei vini.

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Introduzione La qualità è definita come l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite (UNI EN ISO 8402/1995). La qualità degli alimenti è uno degli aspetti primari del settore agroalimentare e, come tale, è uno dei problemi che ogni azienda appartenente a questo settore deve affrontare nel corso della sua produzione. Per garantire la qualità lungo tutta la filiera agroalimentare sono necessarie sia procedure idonee a vegliare l’integrità dei prodotti alimentari, sia metodi di sorveglianza per assicurarsi che queste procedure siano correttamente applicate. La qualità dipende quindi dagli sforzi effettuati da ogni attore della filiera agroalimentare fino al consumatore che con i suoi piccoli accorgimenti - nel trasporto e nella preparazione - riuscirà a mantenere la qualità degli alimenti acquistati (Cassandro, 2008). Quando si parla di qualità nelle produzioni agroalimentari non si tratta solo del mantenimento di prefissati standard qualitativi per i processi e per i prodotti (Binucci, 2003); il concetto di qualità può essere associato a un’attività, a un processo, a un organizzazione, a una persona; tuttavia non è semplice individuare quali siano i requisiti rilevanti per la qualità, ossia le esigenze da soddisfare. I requisiti fondamentali cambiano nel tempo, in seguito ai progressi in ambito tecnologico, ai cambiamenti culturali e sociali del consumatore ed alle nuove esigenze spesso create dalle stesse aziende (Callipo, 2007). La qualità può quindi essere vista sotto vari aspetti: dalla qualità agronomica a quella igienico-sanitaria, dalla qualità nutrizionale a quella organolettico-sensoriale. Ma vediamo di analizzarle brevemente per esporre un quadro di partenza più chiaro e preciso. ƒ La qualità agronomica-ambientale è soddisfatta quando si coltivano varietà resistenti alle malattie, ai parassiti, alle erbe infestanti ed agli stress ambientali. La costante ricerca di tecniche colturali non invasive rappresenta una scelta culturale ed economica molto importante, segno che - come sempre - è meglio prevenire che curare. ƒ La qualità igienico-sanitaria sussiste quando non sono presenti nella filiera contaminazioni chimiche e microbiologiche che possano essere in qualche modo tossiche o che possano causare danni alla salute dei consumatori. La legge regola con severità i limiti massimi di residui chimici ammessi nei prodotti 11

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