Skip to content

Studio sperimentale della lavorazione del fruttosio per preparazioni di pasticceria artigianale

Informazioni tesi

  Autore: Enrico Comini
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Davide Cassi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 38


In questo lavoro si sono esplorati alcuni possibili utilizzi del fruttosio nelle preparazioni di pasticceria tradizionale. La sperimentazione ha riguardato principalmente le cosiddette “preparazioni di base” che, combinate tra loro, danno poi origine a dolci di natura complessa.
Le proprietà più interessanti dei nuovi prodotti messi a punto, oltre a una maggior finezza gustativa, riguardano principalmente le testure, che risultano assolutamente nuove e non riconducibili a quelle ottenute utilizzando il saccarosio. Le consistenze risultano, in generale, più morbide e fini, a causa della maggiore igroscopicità del fruttosio. Nelle preparazioni di creme, il fruttosio crea una struttura più fluida, fine e delicata, cosa molto gradevole perché evita la spiacevole sensazione nel sentire un addensante al palato.
Queste proprietà rendono l’utilizzo del fruttosio estremamente promettente per l’ampliamento della gamma testurale a disposizione del pasticcere nella realizzazione di dolci elaborati.

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista
Mostra/Nascondi contenuto.
2 INTRODUZIONE Il fruttosio, lo zucchero comunemente contenuto nella frutta, da qualche anno è diventa- to facilmente reperibile, in forma di piccoli cristalli bianchi simili a quelli del saccaro- sio, anche nei supermercati e nei negozi non specializzati. Il suo prezzo è più elevato rispetto a quello dello zucchero da cucina, ma non al punto da scoraggiarne l’uso per la preparazione di dolci (ovvero in dosi ben più elevate che non quelle utilizzate nelle taz- ze di tè e caffè). L’”arte dolce”, da parte sua, ha finora fondamentalmente trascurato le possibilità ga- stronomiche del fruttosio, che nelle preparazioni tradizionali compare quasi esclusiva- mente miscelato in parti uguali al glucosio nel cosiddetto “zucchero invertito”. Il frutto- sio non solo ha un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio, insieme ad una sfumatura di sapore più ricca e interessante: le sue maggiori potenzialità di uti- lizzo riguardano le nuove testure cui può dare luogo nelle preparazioni in cui viene uti- lizzato, grazie alle sue caratteristiche proprietà fisiche. In questo lavoro si studiano proprio i possibili usi del fruttosio nella pasticceria artigia- nale, analizzando le proprietà strutturali delle possibili preparazioni e la loro influenza sulle caratteristiche gastronomiche dei prodotti. Lo studio è squisitamente gastronomico, dunque essenzialmente interdisciplinare. Non ci si limita all’elaborazione di ricette, che pure non mancano, ma si esaminano i diversi aspetti, scientifici, culturali e culinari, che caratterizzano la nostra tradizione di pasticce- ria, per arrivare a mettere a punto preparazioni perfettamente armonizzate all’interno di questa e dotate di un vero senso gastronomico. La struttura di questo lavoro prevede pertanto una prima parte introduttiva, dedicata all’analisi storica dell’evoluzione della pasticceria e alle proprietà “oggettive” del nostro ingrediente, mentre nella seconda si considerano in dettaglio le preparazioni di base del- la pasticceria occidentale, sperimentandone varianti “al fruttosio”, in cui le dosi dei sin- goli ingredienti vengono variate per ottimizzare il risultato gastronomico. Dopo una de- gustazione critica comparata, si passa infine alla discussione dei possibili utilizzi delle nuove preparazioni.

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista

FAQ

Per consultare la tesi è necessario essere registrati e acquistare la consultazione integrale del file, al costo di 29,89€.
Il pagamento può essere effettuato tramite carta di credito/carta prepagata, PayPal, bonifico bancario, bollettino postale.
Confermato il pagamento si potrà consultare i file esclusivamente in formato .PDF accedendo alla propria Home Personale. Si potrà quindi procedere a salvare o stampare il file.
Maggiori informazioni
Ingiustamente snobbata durante le ricerche bibliografiche, una tesi di laurea si rivela decisamente utile:
  • perché affronta un singolo argomento in modo sintetico e specifico come altri testi non fanno;
  • perché è un lavoro originale che si basa su una ricerca bibliografica accurata;
  • perché, a differenza di altri materiali che puoi reperire online, una tesi di laurea è stata verificata da un docente universitario e dalla commissione in sede d'esame. La nostra redazione inoltre controlla prima della pubblicazione la completezza dei materiali e, dal 2009, anche l'originalità della tesi attraverso il software antiplagio Compilatio.net.
  • L'utilizzo della consultazione integrale della tesi da parte dell'Utente che ne acquista il diritto è da considerarsi esclusivamente privato.
  • Nel caso in cui l'Utente volesse pubblicare o citare una tesi presente nel database del sito www.tesionline.it deve ottenere autorizzazione scritta dall'Autore della tesi stessa, il quale è unico detentore dei diritti.
  • L'Utente è l'unico ed esclusivo responsabile del materiale di cui acquista il diritto alla consultazione. Si impegna a non divulgare a mezzo stampa, editoria in genere, televisione, radio, Internet e/o qualsiasi altro mezzo divulgativo esistente o che venisse inventato, il contenuto della tesi che consulta o stralci della medesima. Verrà perseguito legalmente nel caso di riproduzione totale e/o parziale su qualsiasi mezzo e/o su qualsiasi supporto, nel caso di divulgazione nonché nel caso di ricavo economico derivante dallo sfruttamento del diritto acquisito.
  • L'Utente è a conoscenza che l'importo da lui pagato per la consultazione integrale della tesi prescelta è ripartito, a partire dalla seconda consultazione assoluta nell'anno in corso, al 50% tra l'Autore/i della tesi e Tesionline Srl, la società titolare del sito www.tesionline.it.
L'obiettivo di Tesionline è quello di rendere accessibile a una platea il più possibile vasta il patrimonio di cultura e conoscenza contenuto nelle tesi.
Per raggiungerlo, è fondamentale superare la barriera rappresentata dalla lingua. Ecco perché cerchiamo persone disponibili ad effettuare la traduzione delle tesi pubblicate nel nostro sito.
Scopri come funziona

DUBBI? Contattaci

Contatta la redazione a
[email protected]

Ci trovi su Skype (redazione_tesi)
dalle 9:00 alle 13:00

Oppure vieni a trovarci su

Parole chiave

fruttosio
igroscopicità fruttosio
pasta frolla
pasticcerie artigianali
testure
zucchero invertito

Non hai trovato quello che cercavi?


Abbiamo più di 45.000 Tesi di Laurea: cerca nel nostro database

Oppure consulta la sezione dedicata ad appunti universitari selezionati e pubblicati dalla nostra redazione

Ottimizza la tua ricerca:

  • individua con precisione le parole chiave specifiche della tua ricerca
  • elimina i termini non significativi (aggettivi, articoli, avverbi...)
  • se non hai risultati amplia la ricerca con termini via via più generici (ad esempio da "anziano oncologico" a "paziente oncologico")
  • utilizza la ricerca avanzata
  • utilizza gli operatori booleani (and, or, "")

Idee per la tesi?

Scopri le migliori tesi scelte da noi sugli argomenti recenti


Come si scrive una tesi di laurea?


A quale cattedra chiedere la tesi? Quale sarà il docente più disponibile? Quale l'argomento più interessante per me? ...e quale quello più interessante per il mondo del lavoro?

Scarica gratuitamente la nostra guida "Come si scrive una tesi di laurea" e iscriviti alla newsletter per ricevere consigli e materiale utile.


La tesi l'ho già scritta,
ora cosa ne faccio?


La tua tesi ti ha aiutato ad ottenere quel sudato titolo di studio, ma può darti molto di più: ti differenzia dai tuoi colleghi universitari, mostra i tuoi interessi ed è un lavoro di ricerca unico, che può essere utile anche ad altri.

Il nostro consiglio è di non sprecare tutto questo lavoro:

È ora di pubblicare la tesi