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Studio sperimentale della lavorazione del fruttosio per preparazioni di pasticceria artigianale


In questo lavoro si sono esplorati alcuni possibili utilizzi del fruttosio nelle preparazioni di pasticceria tradizionale. La sperimentazione ha riguardato principalmente le cosiddette “preparazioni di base” che, combinate tra loro, danno poi origine a dolci di natura complessa.
Le proprietà più interessanti dei nuovi prodotti messi a punto, oltre a una maggior finezza gustativa, riguardano principalmente le testure, che risultano assolutamente nuove e non riconducibili a quelle ottenute utilizzando il saccarosio. Le consistenze risultano, in generale, più morbide e fini, a causa della maggiore igroscopicità del fruttosio. Nelle preparazioni di creme, il fruttosio crea una struttura più fluida, fine e delicata, cosa molto gradevole perché evita la spiacevole sensazione nel sentire un addensante al palato.
Queste proprietà rendono l’utilizzo del fruttosio estremamente promettente per l’ampliamento della gamma testurale a disposizione del pasticcere nella realizzazione di dolci elaborati.

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2 INTRODUZIONE Il fruttosio, lo zucchero comunemente contenuto nella frutta, da qualche anno è diventa- to facilmente reperibile, in forma di piccoli cristalli bianchi simili a quelli del saccaro- sio, anche nei supermercati e nei negozi non specializzati. Il suo prezzo è più elevato rispetto a quello dello zucchero da cucina, ma non al punto da scoraggiarne l’uso per la preparazione di dolci (ovvero in dosi ben più elevate che non quelle utilizzate nelle taz- ze di tè e caffè). L’”arte dolce”, da parte sua, ha finora fondamentalmente trascurato le possibilità ga- stronomiche del fruttosio, che nelle preparazioni tradizionali compare quasi esclusiva- mente miscelato in parti uguali al glucosio nel cosiddetto “zucchero invertito”. Il frutto- sio non solo ha un potere dolcificante maggiore rispetto a quello del saccarosio, insieme ad una sfumatura di sapore più ricca e interessante: le sue maggiori potenzialità di uti- lizzo riguardano le nuove testure cui può dare luogo nelle preparazioni in cui viene uti- lizzato, grazie alle sue caratteristiche proprietà fisiche. In questo lavoro si studiano proprio i possibili usi del fruttosio nella pasticceria artigia- nale, analizzando le proprietà strutturali delle possibili preparazioni e la loro influenza sulle caratteristiche gastronomiche dei prodotti. Lo studio è squisitamente gastronomico, dunque essenzialmente interdisciplinare. Non ci si limita all’elaborazione di ricette, che pure non mancano, ma si esaminano i diversi aspetti, scientifici, culturali e culinari, che caratterizzano la nostra tradizione di pasticce- ria, per arrivare a mettere a punto preparazioni perfettamente armonizzate all’interno di questa e dotate di un vero senso gastronomico. La struttura di questo lavoro prevede pertanto una prima parte introduttiva, dedicata all’analisi storica dell’evoluzione della pasticceria e alle proprietà “oggettive” del nostro ingrediente, mentre nella seconda si considerano in dettaglio le preparazioni di base del- la pasticceria occidentale, sperimentandone varianti “al fruttosio”, in cui le dosi dei sin- goli ingredienti vengono variate per ottimizzare il risultato gastronomico. Dopo una de- gustazione critica comparata, si passa infine alla discussione dei possibili utilizzi delle nuove preparazioni.

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Enrico Comini Contatta »

Composta da 38 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.