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Problematiche impiantistiche e gestionali nell'industria alimentare: il caso di studio del settore caseario

Informazioni tesi

  Autore: Nicola Mora
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2005-06
  Università: Università degli Studi di Brescia
  Facoltà: Ingegneria
  Corso: Ingegneria gestionale
  Relatore: Lucio Enrico Zavanella
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 89

La rintracciabilità della filiera agro-alimentare, la cui applicazione normativa è diventata obbligatoria a livello comunitario dal 1 Gennaio 2005 è attualmente considerata uno dei principali strumenti per tutelare e gestire la sicurezza (food safety) dei prodotti, in quanto dispone un sistema di gestione più efficiente dei rischi legati a possibili contaminazioni alimentari.
In Italia esistono diverse tipologie di rintracciabiltà; quelle che si rifanno a dei modelli volontari (come per esempio la UNI 10939 e 11020), in particolare, comportano anche una migliore gestione dei flussi materiali lungo la filiera e, di conseguenza, possono essere inquadrati come dei sistemi che rendono più chiare ed efficienti la relazioni di scambio fra gli attori della filiera. L'applicazione di questi sistemi volontari, in particolare, comporta un diverso coordinamento verticale all'interno delle filiere agro- alimentari, in quanto garantisce la sicurezza e gli standard qualitativi non solo internamente alle imprese, ma anche lungo tutte le filiere agro-alimentari.Ne consegue che, l'implementazione di un sistema di rintracciabilità comporta una riorganizzazione dei flussi materiali ed informativi lungo i settori verticalmente indipendenti e, quindi, una variazione dei costi associati agli scambi che vengono effettuati da parte dei soggetti economici.

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- 5 - PARTE 1 Capitolo 1 Industria lattiero-casearia 1.1 La caseificazione Secondo la legislazione italiana " il formaggio o cacio Ł il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina". In base al tipo di latte, i formaggi si distinguono in "vaccini, pecorini, caprini e bufalini". Il latte destinato alla produzione del formaggio deve essere esente da odori sgradevoli e da antibiotici (che ostacolano la coagulazione) e non deve provenire da animali affetti da mastite. Con il termine caseificazione intendiamo la coagulazione della caseina del lat te (sostanza proteica, bianca, amorfa che coagula dal latte con enzimi o con acidi), ad opera del caglio. Quindi la caseificazione rappresenta l insieme delle operazioni per produrre i formaggi. Di seguito andremo ad elencare le principali fasi della caseificazione, in particolar modo le fasi riguardanti la produzione di mozzarella (formaggio ottenuto con latte di bufala o con latte di vacca). Fase 1: stoccaggio del latte Il latte arriva al caseificio mediante autobotti e viene stoccato in appositi serbatoi ed ulteriormente raffreddato alla temperatura di 5 C.

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Parole chiave

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ciclo refrigerante
coordinamento verticale
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gestionale
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latte
normativa europea
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