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L'utilizzo dell'omogeneizzazione ad alta pressione nella produzione di bevande

Lo scopo della tesi proposta è lo studio dell'omogeneizzazione ad alta pressione per ilmiglioramente delle caratteristiche funzionali e microbiologiche delle bevande. La sperimentazione ha definito il ruolo delle principali variabili di processo (pressione, temperatura e numero di cicli di trattamento) sia sulla stabilità microbiologica del prodotto che sulla stabilità fisica dell'emulsione (olio, F85M, acqua). Per il conseguimento degli obiettivi proposti, una prima parte dell'attività di ricerca ha definito un ciclo ottimale di processo in grado di garantire una riduzione significativa della carica microbica iniziale (P=200MPa, numero di cicli=6), mentre una seconda parte ha riguardato la definizione delle condizioni ottimali di processo per l'ottenimento di nanoemulsioni (P=300MPa, numero di cicli =5), che siano stabili nel tempo (diluizioni campioni 1:50), riducendo i fenomeni di sineresi, e che permettano di accrescere la biodisponibilità del componente veicolato dall'emulsione stessa.
Si è scelto come componente funzionale modello la vitamina E e come componente emulsionante F85M, ossia proteine di pisello opportunamente polverizzata, anch'essa capace di fornire un contributo funzionale alla matrice alimentare. La biodisponibilità della vitamina E è stata valutata attraverso lo studio di cinetiche di assorbimento e di diffusione (cella di Franz). I risultati della sperimentazione hanno verificato l'efficienza di un processo HPH per la formazione di nanoemulsioni stabili nel tempo in termini di torbidità, PSD (circa 200nm) e in grado di conservare la biodisponibilità del principio attivo (vitamina E) in misura maggiore rispetto l'emulsione di tipo regolare per un periodo di stoccaggio di circa 17 giorni. Lo studio del caso reale (succo di pera fortificato con emulsione a base di vitamina E) ha dimostrato che oltre la micronizzazione delle particelle il sistema d'omogeneizzazione ad alta pressione (P=200MPa con un numero di cicli di trattamento pari a 6) contribuisce all'abbattimento di carica microbica di una flora endogena naturalmente presente nei succhi, ossia S.Cerevisiae (3.5log).

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1 CAPITOLO I STATO DELL’ARTE L’omogeneizzazione è una tecnica ampiamente utilizzata nel settore alimentare. In particolare è stata sviluppata alla fine del XIX secolo nell’industria del latte per ottenere una qualità di prodotto costante e ripetibile nel tempo. Da allora ha trovato applicazione ampia nel trattamento dei prodotti lattiero-caseari, in accoppiamento con le diverse tecnologie di trattamento termico, per migliorare la stabilità e la durata nel tempo delle loro caratteristiche qualitative, diventando lo standard nei processi industriali. Lo scopo dell’omogeneizzazione è quello di rompere la fase primaria dispersa di grossi globuli di grasso o olio di una sospensione inizialmente disomogenea e produrre una dispersione di globuli molto piccoli e simili per dimensione, utilizzando l’energia fluidodinamica generata dalla pressione. Nel caso di un’emulsione come il latte, o altri prodotti del settore lattiero-caseario con presenza di un emulsionante naturale o addittivato, la parte grassa o oleosa disponibile in globuli micronizzati per mezzo dell’omogeneizzazione è così stabilizzata e pertanto si evitano possibili fenomeni di coalescenza delle particelle e separazione per gravità. Come effetto ulteriore l’omogeneizzazione migliora la digeribilità del latte: infatti le particelle di grasso di ridotte dimensioni possono essere meglio attaccate dai succhi gastrici. Tale principio, alla base della produzione di omogeneizzati per bambini, può riguardare anche altri prodotti alimentari, come ad esempio yogurt e formaggio.

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Ingegneria alimentare

Autore: Pamela Ciliberti Contatta »

Composta da 109 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.