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Validazione secondo UNI EN ISO 16140 del metodo Micro Biological Survey: Conta Batterica Totale e E. coli.

Informazioni tesi

  Autore: Alessio De Ascentis
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi Roma Tre
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Biologia
  Relatore: Giovanni Antonini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 96

Le malattie di origine alimentare costituiscono un notevole problema della sanità pubblica tanto nei paesi sottosviluppati, dove facilmente si riscontrano carenze igieniche, quanto nei paesi industrializzati dove tali patologie risultano in costante aumento. Tuttavia, il rispetto delle normative vigenti in materia di igiene consente di ridurre notevolmente il rischio della contaminazione microbica dei cibi lungo tutti i livelli della filiera alimentare.
Tra le normative recenti bisogna ricordare soprattutto il sistema HACCP, un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati a ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. L’adozione obbligatoria di questo sistema ha reso necessario, nel settore agro-alimentare, l’utilizzo di metodi analitici rapidi per rilevare la possibile presenza di microrganismi e per verificare che il processo produttivo si svolga in condizioni igieniche adeguate.
Negli ultimi anni sono stati quindi sviluppati metodi analitici innovativi per la valutazione della contaminazione microbica, che nascono dall’esigenza di fornire risultati in tempi brevi, di aumentare la sensibilità di rilevazione e di facilitare l’esecuzione e la lettura dei dati; a fronte di tali caratteristiche, tali metodi devono comunque offrire garanzie di equivalenza rispetto a quelli tradizionali, affidabili e testati ma di solito più lunghi e complessi.
In questa ottica si inserisce il lavoro svolto che ha avuto come obiettivo la validazione, secondo le specifiche direttive della norma UNI EN ISO 16140, dell’utilizzo del metodo Micro Biological Survey (MBS) applicato a due tra le più importanti analisi microbiologiche in ambito alimentare: la Conta Batterica Totale (CBT) e la ricerca ed enumerazione di Escherichia coli.
Il metodo MBS, un sistema colorimetrico per la rilevazione e la conta selettiva dei microrganismi, è stato paragonato ai metodi di riferimento tramite analisi di numerosi campioni alimentari naturalmente contaminati; i risultati sono quindi stati confrontati tramite costruzione di specifiche rette di taratura, allestimento di grafici comparativi e indagini statistiche, secondo quanto specificamente indicato dalla norma.
La linearità, accuratezza, ripetibilità e selettività (valutata solo per E. coli visto il tipo di analisi che la CBT rappresenta) del metodo MBS si sono rivelate essere di ottimo livello. Dai dati ottenuti si evince una totale equivalenza tra i metodi, e quindi la possibilità di utilizzo sostitutivo del sistema MBS rispetto alle metodiche di riferimento.
Considerando inoltre le superiori caratteristiche di rapidità, convenienza economica e semplicità di esecuzione del metodo MBS, emerge chiaramente come tale metodica sia indicata per delle analisi quali quelle tipiche dell’ambito HACCP, dove sono sì necessarie risposte accurate ma, al contempo, celeri e dai costi contenuti.

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1.1.2 - La qualità microbiologica degli alimenti Ilnullnucleonullcentralenulldellanullqualitànullenulldellade null gls inull icura elz iz m ae null ntinull igieè nnull icanull costituitonulldallanullloronullqualitànull microbiologica.null Ilnull concettonull dinull “buonanull qualitànull microbiologica”null dinull onull unnullco am lim enull entonull assenz ènull anullint di enull s microrganisminull patogeninull e/onull loronull tossinenull enull dinull tiv m i.null icrorQ ga ue nisstm onull inull ca onc lter ea ttonull dinull qualitànull microbiologicanullsottintendenulldiversinullpassaggi:nullilnullra ic rt ee vi null mede ntonull ll’indus danull trianull p alimentarenulldinullunanull materianull primanull connull unanull bassanull caricanull mics rf oor bim ca a,null zionelnull anullindus suanull triale trnull a innull idoneenull condizioninulligienichenull(strutture,nullsuperficinulldinullla null vorp o,null ersona mla et)enull riale i,dnullinfinenullunanullconservazionenull delnullprodottonullanullondizioninullinullemperaturanullnullpernullempide null llade null gua attriinull cenull llanulla liment tua rr ae null .null Lonull svilupponull industrialenull enull lenull mutatenull esigenzenull delnull eterm cons inaum tonull ator ne enull glinull hannonull anninull dunanull grandenull evoluzionenull deinull concettinull dinull qualità,enull dinull a,null contn ro el ll l’ onull indusde trila la null nullas litm ese sntare.null Ilnull percorsonull intrapresonull pernull arrivarenull alnull raggiungim inull entonull livellidi null null qua ele liv ta at tivinull ènull statonull quellonull dinull considerare,nullinnullunnullprimonullmomento,nulll’aspettonullqualitatigg vonull iuntic vo om null enull per unnull nulll’a cz os ietnda onull ,null a pernull passarenullpoinullnullconsiderarenulllanullqualitànullomenullunonull anullsa tr null ums eu nt ponull portonull dinull de vle la ndi null t quantità;nullnoltre,null ilnull controllonull deglinull alimentinull ènull andatonull anull sp nz os atnull arsinull delnull sullp anull rodot rits onull ponde allenull esigenzenull delnull consumatorenullenullnonnullpiùnullallenullsolenullspecifichenull l’di aznull ienda pr.null ogettIonull lnullp fia ss ss aonull tenulla fin lalenullènullquellonullinull unnull approccionull sistematiconull alnull problemanull dellanull qualitàc ,null oinvo innull ltenull cui tut null tenull vengono lenullnull attivitànull aziendalinull(Villaninull.,null007).null Questonull hanull accentuatonull l'esigenzanull dinull estenderenull ilnull lonull conc di et null tonull qua di linull tà”,null “cont nonnull rol piùnull intesonull comenull lanull solanull analisinull delnull prodottonull finitonull enull manull anals is oip ,null rattut m to oni null torc ao ggi monull enull verificanull dell'interonullprocessonullproduttivo.null Inullontrollinullbasatinullull’analisinullelnullprodottonullinitonull tinull preol se ti nt null anonull limitii:fnull at • E’nullnecessarionullanalizzarenullunnullnumeronullelevatonulldinull necnull amp la ioni null null conf pe or rnull mità va null lut( airnullrisultatinull dipendononullortementenullainullimitinullelnullcampionamento);null • Lanullonnullonformitànullomportanullevisionenullelnullprocessonullnulluindinullnuovenullnalisi;null • L’analisinullnullinulliponullistruttivonullelevatanullperditanullinullprodotto);null • Caratterenull po“ stnullmort” enull m dell’analisi:nullinullrisultatinullvengononullevidenziatinullnull dopo gnull enerc ahe tinull nullsononullstati enulluindinullilnullprodottonullpotrebbenullsserenullstatonulliànull onull omc m ons erc uim ala iz to; zanull tonull/ 7

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Parole chiave

16140
17025
cbt
coli
haccp
mbs
microbiologia alimentare

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