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L'autenticazione genetica come supporto alla tracciabilità dei prodotti tipici di origine animale. Il caso di studio della pecora Massese

Informazioni tesi

  Autore: Paride Porpora
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Firenze
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Riccardo Bozzi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 89

Le tecniche biomolecolari di analisi degli alimenti stanno avendo, negli ultimi anni, uno sviluppo esponenziale in quanto, ai vantaggi di larga applicabilità, affidabilità, sensibilità, praticità e rapidità, è abbinata sempre più frequentemente la sostenibilità economica di nuove tecnologie. Ciò permette di riconsiderare le analisi genetiche come tecniche routinarie di controllo.
La prima parte del nostro lavoro di ricerca, che riguarda lʼautenticazione genetica di specie, ha ottenuto i risultati aspettati. Il saggio di PCR elaborato da López-Calleja et al. (2004 e 2005), che permette di accertare la presenza di DNA ovino, caprino o bovino in un campione, è stato calibrato sui formaggi del Consorzio Montagne e Valli di Pistoia. Abbiamo in tal modo elaborato e testato un protocollo che è pronto per il suo inserimento come tecnica ufficiale di controllo: esso risulta infatti rapido, semplice e a basso costo. Un importante contributo alla sua sostenibilità economica è dato dallʼutilizzo di tecniche di estrazione del DNA che non dipendono da costosi kit commerciali. Unʼulteriore prova di funzionamento del protocollo per lʼidentificazione di eventuali frodi di sostituzione di specie, ci è stata casualmente fornita dal disguido relativo al formaggio da noi etichettato come monospecie, ma che in realtà il protocollo stesso e, successivamente, il produttore, hanno confermato derivare da una miscela di latte di specie diverse (caprino e ovino, v. Paragrafo 9.1.). Il test di sensibilità è arrivato al 4,76%: il protocollo riesce ad identificare con certezza la presenza di DNA bovino se su 20 parti di DNA ce ne sia almeno una di bovino.

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Introduzione A partire dagli anni Ottanta, lo “sviluppo sostenibile” è oggetto di attenzioni sempre crescenti. Organismi scientifici, istituzionali, pubblici e privati pongono sempre più l'accento sull'interazione tra ambiente e sistema economico, sottoli- neandone l'ormai ineludibile valenza per la costruzione delle politiche di svilup- po. Lʼapproccio a tale argomento tenta infatti, sempre in misura maggiore, di superare due obiettivi apparentemente antinomici come lo sviluppo economico e la conservazione dellʼambiente. Al concetto moderno di sostenibilità possono essere aggiunti, oltre a quella eco- logica, altre componenti, ed in particolare tutte quelle che possono contribuire a rendere un sistema (di supporto della vita umana) potenzialmente longevo. Perché lo sviluppo del sistema agroalimentare sia sostenibile, esso dovrà dun- que guardare allʼimpatto di agricoltura, allevamento, trasformazione e commer - cializzazione su ambiente naturale, economia delle zone rurali, tradizioni, co- stumi ed in generale sullo sviluppo umano. Fondamentale, a tali fini, è considerata la salvaguardia tanto della biodiversità quanto della diversità culturale. Nella Dichiarazione Universale dellʼUNESCO sulla Diversità Culturale (2001), allʼarticolo 1, è infatti enunciato: “Fonte di scambi, d'innovazione e di creatività, la diversità culturale è, per il genere umano, necessaria quanto la biodiversità per qualsiasi forma di vita. In tal senso, essa costituisce il patrimonio comune dell'Umanità e deve essere riconosciuta e affermata a beneficio delle genera- zioni presenti e future”. Le biotecnologie, pur additate in molti casi come anti-sostenibili e nemiche dei metodi tradizionali, possono essere convenientemente applicate alla salva- guardia della diversità biologica e culturale, costituendo strumenti di tutela e va- lorizzazione dei prodotti tipici. 1

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Parole chiave

autenticazione
autenticazione dei prodotti tipici
biotecnologie genetiche
marcatori di razza
marcatori genetici
marcatori molecolari
prodotti tipici
tracciabilità
tracciabilità di razza
tracciabilità di specie

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