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Una tradizione gastronomica “poliedrica”: i brodetti del Mar Adriatico. Caratterizzazione sensoriale delle principali specie-ingrediente e percorsi di degustazioni delle tipologie più note

Informazioni tesi

  Autore: Marzia Righetti
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Medicina Veterinaria
  Corso: Scienze e tecnologie agrozootecniche
  Relatore: Anna Badiani
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 171

Data la scarsità di letteratura riguardante l’analisi sensoriale di alcune delle specie inserite nei brodetti e i relativi percorsi di degustazione, si è voluto caratterizzare e descrivere sensorialmente alcune ricette di questo piatto tipico dell’Adriatico.
Il lungo tratto di costa adriatica che va dal golfo di Trieste al Gargano, infatti, è la patria del brodetto. Esistono tanti brodetti quanti sono i porti: ogni ricetta ha caratteri peculiari, dati dalla varietà della materia prima, dai tempi e dai modi di cottura.
La storia del brodetto è quella di un piatto povero, nato a bordo dei pescherecci, dove i marinai cuocevano, grazie all’azione aggressiva dell’aceto, quei pesci che non avrebbero avuto mercato perché meno pregiati o perché rovinati dalle reti. Il numero di specie che deve entrare a far parte di questo piatto varia da ricetta a ricetta.

Il mio elaborato è stato suddiviso in due parti:
• caratterizzazione sensoriale delle principali specie-ingrediente
• degustazione di alcune ricette.
Nella prima parte sono state valutate sensorialmente sette delle specie tipiche del brodetto: la canocchia (Squilla mantis), la seppia (Sepia officinalis), lo scorfano rosso (Scorpena scrofa), il pesce prete (Uranoscopus scaber), la tracina drago (Trachinus draco), il cappone ubriaco (Trilgloporus lastoviza) e il palombo (Mustelus mustelus).
La nostra ricerca ha voluto caratterizzare alcune delle ricette tipiche delle Marche, dell’Abruzzo e del Molise; nella seconda parte infatti, sono state degustate sei ricette tipiche di queste tre regioni: i brodetti giuliese, pescarese, termolese, sambenedettese, vastese e senigalliese a raffronto, come “paletti esterni”, con il ciambotto molfettese ed il cacciucco livornese.
Per effettuare l’analisi sensoriale e le successive degustazioni era necessario disporre di un gruppo di panellisti. Il mio team, composto da 7 persone, aveva ricevuto un addestramento della durata complessiva di 60 ore, nell’ambito del corso “Miglioramento qualitativo dei prodotti ittici”.

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1 Premessa La Prof.ssa Anna Badiani ha tenuto, durante il secondo anno del CdL Specialistica in “Sanità e qualità dei prodotti di origine animale”, il corso “Miglioramento qualitativo dei prodotti ittici” ed ha deciso di suddividere il corso in una parte teorica sull‟analisi sensoriale e in una parte pratica sull‟addestramento degli studenti a ricoprire il ruolo di panellisti. Durante queste lezioni si sono valutati sensorialmente diversi prodotti ittici per apprenderne le differenze e poter così determinare il loro flavour profile; durante l‟assaggio di questi prodotti, nella mia mente si è materializzata l‟idea di andare a caratterizzare un piatto tipico della costa adriatica, il BRODETTO. Successivamente si è pensato di “lavorare” su questo piatto, analizzarne sensorialmente alcune tipologie, stabilirne le eventuali differenze per poi scriverne le rispettive degustazioni; è nata così la mia dissertazione di laurea.

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Parole chiave

analisi sensoriale
brodetti
percorsi degustazione

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