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Il budget nella ristorazione dei villaggi turistici

Informazioni tesi

  Autore: Fabio Ferrantino
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Economia
  Corso: Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione
  Relatore: Andrea Menini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 102

Questo lavoro ha l’obiettivo di analizzare e studiare l’applicazione del budget come sistema di programmazione e controllo di gestione, all’interno della struttura di un villaggio turistico.
La prima parte dell’elaborato presenta un riassunto del mercato dei tour operator a livello nazionale ed alcuni cenni storici sull’evoluzione del villaggio turistico come concept e su i cambiamenti che la ristorazione ha subito in tale contesto turistico. Inoltre, vengono illustrati gli elementi che hanno decretato il successo di tale offerta turistica e i target a cui essa risponde in modo più efficace, oggi.
Successivamente, è esposto il concetto di struttura organizzativa e di come essa si possa dividere in aree di responsabilità. All’interno di tali aree, per agevolare il controllo di gestione finalizzato al raggiungimento degli obiettivi strategici, si creano dei centri di responsabilità riguardanti i costi , i ricavi e i profitti. Questo sistema viene analizzato, in seguito, sulla struttura del villaggio turistico.
Dopo aver valutato gli strumenti del controllo di gestione, e dopo aver svolto un piccolo confronto, riguardante l’analisi dei costi, fra i centri di responsabilità e il metodo per attività, cosiddetto ABC (Activity-Based Costing), si introduce l’oggetto d’analisi: il budget. Il terzo capitolo, infatti, illustra che cos’è il budget, la motivazione dell’adozione del budget in azienda, il processo di budgeting, ed i soggetti che esso coinvolge, sia nella fase di programmazione che nelle fasi del controllo di gestione. Lo studio, in seguito, si concentra con una parte teorica ed una parte pratica sul budget applicato al reparto ristorazione di un villaggio turistico.
L’obiettivo finale di tale lavoro, è dimostrare come la qualità del servizio ristorazione, rilegata prevalentemente al food cost (costo delle derrate alimentari), possa influire sulle performance di un tour operator, decretate dal numero di presenze che esso è capace di realizzare in ogni singolo villaggio.

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7 Introduzione Il villaggio turistico è una formula di ospitalità nata negli anni ’50 e che si è man mano evoluta, acquistando uno spazio nel mercato del turismo sempre più notevole, tanto da rappresentare, oggi, 1/4 del fatturato complessivo dei tour operator. (Databank, 2010) Questo successo, acquisito negli anni, è da imputare a diversi fattori, quali : la sicurezza di poter viaggiare nel mondo, restando in un posto sicuro dove si parla la lingua di origine e si mangia la cucina di casa; l’offerta all-inclusive che assicura un trattamento completo, che comprende tutto l’occorrente per godersi una vacanza senza pensare a spese aggiuntive, e lo stile di vacanza non troppo formale, dove tutti si possono divertire, dai più piccoli ai più grandi. Tale formula, infatti, ha trovato nelle famiglie il suo cliente ideale, che oggi rappresenta circa il 50% della clientela abituale. L’offerta, nel tempo, si è diversificata per abbracciare un gruppo sempre più eterogeneo di persone con esigenze diverse, tanto da far introdurre il concetto di mass customisation , ossia la personalizzazione di massa. Il villaggio turistico presenta una struttura organizzativa articolata in più punti di comando e con un numero di organico abbastanza elevato. Questa conformazione permette, al tour operator, di adottare un’ organizzazione del lavoro di tipo decentrata, dove l’autorità decisionale è delegata ai manager situati nei diversi livelli gerarchici. La tipologia di struttura, è fondamentale, in quanto ogni villaggio costituisce un singolo centro produttivo. L’insieme di aree produttive, che erogano i servizi compresi nel pacchetto vacanza, danno luogo ad una serie di centri di responsabilità. A capo di ogni centro vi è un responsabile che regola un sistema fatto di poteri e doveri, al fine di ottenere determinati risultati, richiesti dall’azienda e misurati con indicatori di performance prevalentemente monetari. Per definire gli obiettivi, che ogni singolo manager di area deve cercare di conseguire, le aziende che operano in questo segmento di mercato, adottano lo strumento amministrativo del budget. Il budget è un documento, composto da differenti parti che si propongono di rappresentare, generalmente in termini economico finanziari, il comportamento delle varie aree di gestione in cui si ritiene utile suddividere l’azienda a i fini del controllo. Tale strumento immedesima diverse funzioni, fra le più importanti:

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