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Territorio Vicentino e Isole Lofoten:un binomio di storia e tradizione dati dal sapore del baccalà

Informazioni tesi

  Autore: Giulia Bicego
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Medicina Veterinaria
  Corso: Sicurezza Igienico Sanitaria Degli Alimenti
  Relatore: Stefania Balzan
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 66

La mia tesi parla della storia del baccalà alla vicentina, dalla scoperta alla tradizione che ancora oggi viene tramandata nelle nostre tavole, della creazione della vera ricetta del baccalà alla vicentina, delle confraternite e del perché a Vicenza, quello che in realtà è lo stoccafisso, viene chiamato baccalà.
Ho approfondito anche quello che è il processo di lavorazione, dal momento della pesca fino al momento della classificazione e del consumo.
Infine, ho affrontato l'argomento che riguarda gli aspetti nutrizionali, le tecniche di confezionamento (MAP e sottovuoto), l'essiccazione, la salagione e anche un piccolo accenno alle frodi e all'economia del merluzzo.

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INTRODUZIONE IL PESCE DI IERI Ai giorni nostri non c’è dieta che non includa la presenza del pesce 2 o 3 volte alla settimana per le sue indiscusse qualità nutrizionali. È facile ormai trovarlo sia fresco che surgelato o inscatolato, ma, nel passato, una delle difficoltà maggiori era proprio la sua conservazione. Il pesce, nel corso dei secoli, è stato di volta in volta affumicato, essiccato o salato al pari della carne, altra fonte di proteine. Il problema non si poneva ovviamente per chi viveva al mare o nelle vicinanze di un lago, mentre nelle zone interne il rifornimento era molto più difficile. A volte, si poteva ricorrere a pesce di acqua dolce o agli abbondantissimi gamberi di fiume. Segno di ricchezza e nobiltà, il pesce fresco poteva arrivare solo sui tavoli di pochi “grandi” per qualche banchetto od occasione particolare: non mancavano allora branzini, sogliole, salmonidi e storioni. Con le severissime regole imposte del cattolicesimo medioevale, che prevedevano circa 140 giorni all’anno di stretto magro tutti mercoledì e venerdì, le vigilie, le quattro tempora e l’intera Quaresima, si è dovuto ricorrere a pratiche di conservazione dell’alimento, lavorando il prodotto locale più diffuso (Baverez Blanco, 2010). 1

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