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Struttura e dinamica del settore Foodservice: un'analisi dai bilanci AIDA

Informazioni tesi

  Autore: Alessandro Barison
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Economia
  Corso: Scienze economico-aziendali
  Relatore: Francesco Favotto
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 232

I consumi “fuori casa” stanno assumendo un ruolo via via maggiore all’interno della spesa delle famiglie italiane sia sul totale complessivo sia sulla spesa per alimentari e bevande. La terziarizzazione dell’economia, i cambiamenti sociali e culturali stanno avendo forti ripercussioni sugli stili di vita delle persone, le quali consumano i loro pasti sempre più spesso al di fuori delle mura domestiche. Queste evoluzioni rendono di fatto dinamico e vivo il settore Foodservice, sia in termini di prospettive di crescita che di modificazione delle leve competitive. L’insieme di questi fattori sta sollevando diverse domande:
- Quali sono le prospettive future di crescita e sviluppo del settore ovvero dei consumi “fuori casa”?
- Dal lato dell’offerta di servizi ristorativi, quali sono le principali tipologie di attività?
- I confini del settore sono identificabili e delimitabili?
- E’ possibile quantificare le dinamiche economico-finanziarie in atto nel settore Foodservice attraverso l’analisi dei bilanci?
- Negli ultimi anni è aumentato il numero di attori attivi nel settore, la causa può essere ricercata nei livelli di profittabilità ottenibili?
L’obiettivo di questa tesi è di ricostruire le dinamiche nel settore Foodservice e di approfondire la parte economico-finanziaria studiando i bilanci delle aziende (solo società di capitali), consapevoli dei punti di forza e di debolezza della metodologia. Lo studio dei bilanci è stato condotto calcolando quozienti (indicatori) e costruendo grafici indicizzati per evidenziare l’andamento di alcune poste di bilancio.
Il lavoro è articolato in quattro parti. La prima parte descrive le tendenze in atto nella domanda di consumi extra-domestici, i fattori che spingono lo sviluppo del settore del Foodservice, il fenomeno del “fuori-casa” e i cambiamenti negli stili alimentari delle persone.
La seconda parte, focalizza l’attenzione sulla struttura del settore Foodservice, presentando il problema inerente con la delimitazione dei confini del settore, e descrive le classificazioni proposte da istituti nazionali e società multinazionali specializzate in ricerche di mercato. Infine, propone una nostra classificazione del settore elaborata considerando la ripartizione per canali di consumo.
Le ultime due parti riguardano i risultati emersi dall’approfondimento sulle dinamiche economico-finanziarie attraverso l’analisi dei bilanci di un campione di aziende presenti nella banca dati Aida, rientranti nel codice 56 “Attività dei servizi di ristorazione” della classificazione Ateco 2007 dell’Istat.
La parte terza commenta i risultati delle analisi a livello nazionale sull’intero campione di aziende: inizialmente sul bilancio-somma aggregato, successivamente sui bilanci-somma per determinati raggruppamenti (per tipologia di attività e per classi dimensionali), ed infine, una specificazione mediante l’ausilio della mediana (quale misura per descrivere la distribuzione dei valori all’interno del campione).
L’ultima parte segue la struttura della parte terza ma delimita il perimetro di analisi considerando solamente le aziende con sede legale nella regione Veneto.
Le parti terza e quarta sono state inoltre arricchite, in coda al capitolo, di un approfondimento su un campione di aziende attive nel canale alternativo della ristorazione automatica (vending machines).

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CAPITOLO 1 LE TENDENZE DELLA DOMANDA DI CONSUMI “FUORI-CASA” Introduzione Nel corso degli ultimi decenni le economie dei paesi sviluppati hanno vissuto profondi cambiamenti e il settore terziario (dei servizi) ha assunto via via un‟importanza sempre maggiore. In questo settore rientra, oltre alla finanza, ai trasporti, al commercio e ai servizi pubblici, anche la ristorazione. I dati di molti istituti e organizzazioni nazionali e internazionali confermano come siano in atto interessanti mutamenti nelle voci di spesa delle famiglie. In Italia, in particolare, i consumi per alimentari e bevande, che per molti decenni hanno rappresentato la principale voce di spesa (quasi un terzo nel 1970), oggi contano meno del 15 per cento. Allo stesso tempo è stato osservato un incremento dei consumi in pubblici esercizi, ovvero di consumi alimentari effettuati fuori dalle mura domestiche. L‟incidenza dei consumi extra-domestici sul totale dei consumi alimentari è più che raddoppiata negli ultimi anni e conferma che sono in atto dei cambiamenti significativi negli stili di vita della popolazione. L‟obiettivo di questo capitolo è di fornire informazioni rilevanti circa l‟evoluzione di un preciso comparto del settore terziario, quello della ristorazione, focalizzando l‟attenzione sui trend e sui driver che spingono la domanda di servizi ristorativi. Il capitolo è articolato in due parti. Nella prima parte (paragrafo 1.1) inquadreremo il settore della ristorazione superando i confini nazionali e presentando, per i principali paesi, molteplici dati empirici. Nella seconda parte (paragrafo 1.2) approfondiremo: la spesa italiana confrontandola anche con quella di alcuni paesi europei al fine di individuare convergenze o divergenze (1.2.1); il fenomeno del “casa – fuori casa” mostrando numerose elaborazioni; infine, i driver che spingono questa tendenza (1.2.3) e i cambiamenti negli stili alimentari (1.2.4).

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