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Biotipizzazione di batteri lattici per la produzione di alimenti caseari funzionali arricchiti in zinco

Informazioni tesi

  Autore: Alessandra Leoni
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Ancona
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Cristiana Garofalo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 65

Un’alimentazione corretta ed equilibrata è importante in ogni età della vita e, nell’anziano in particolare, è indispensabile per evitare un rapido decadimento fisico e mentale ma anche per rallentare la comparsa di malattie croniche degenerative. Questo giustifica la nascita e il crescente successo degli alimenti funzionali.
Il presente lavoro di Tesi si inserisce in un progetto finanziato dalla Regione Marche (2008-2011) dal titolo “Il latte bovino come alimento funzionale per l’anziano”. L’obiettivo principale del progetto è quello di realizzare prodotti lattiero-caseari, a partire da latte arricchito in zinco, al fine di sopperire alle carenze zincali della dieta dell’anziano con conseguente miglioramento del suo stato di salute.
Più in dettaglio, lo scopo del presente lavoro di Tesi è quello di effettuare una tipizzazione genotipica di batteri lattici isolati da prodotti lattiero-caseari e selezionati sulla base della loro attività acidificante in presenza di zinco.
Al fine di formulare delle associazioni di colture starter (starter multi-ceppo) ottimali – per le produzioni di yogurt, squacquerone e caciotta – è vantaggioso individuare degli isolati genotipicamente differenti (biotipi). Pertanto tutti gli isolati, già selezionati sulla base della loro attività acidificante e candidati ad essere utilizzati come starter, sono stati sottoposti a tipizzazione genotipica mediante la tecnica RAPD (Randomly Amplified Polymorphic DNA).

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4 1. INTRODUZIONE 1.1 GLI ALIMENTI FUNZIONALI Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) una nutrizione adeguata e la salute sono da considerarsi diritti umani fondamentali fortemente correlati l’uno all’altro. Si può definire la nutrizione come l’utilizzazione degli alimenti da parte di un organismo o, meglio, dei principi nutritivi contenuti ed apportati dagli alimenti (Martelli, 2004); quindi lo stato di salute delle popolazioni, sia ricche che povere, è fortemente influenzato dal livello e dalla qualità della nutrizione. Da quanto detto ne risulta che gli alimenti non vengono esclusivamente considerati fonte di energia per lo svolgimento dei normali processi metabolici dell’organismo, ma anche fonte unica di principi attivi (antiossidanti, vitamine, acidi grassi polinsaturi ω3, ecc…) che contribuiscono a “massimizzare” lo stato generale di salute e benessere dell’organismo e a “minimizzare” il rischio di insorgenza di patologie. Le tendenze demografiche e i cambiamenti socio null ec onomici hanno inoltre determinato la necessità di avere a disposizione alimenti dotati di maggiori proprietà benefiche; ad esempio l’allungamento della vita ha portato ad una considerevole crescita del numero di anziani ed al conseguente desiderio di un miglioramento della qualità della vita di questa importante fetta di popolazione (Ervin & Stephenson, 2002). Questa condizione sociale ha condotto governi, ricercatori, professionisti del settore sanitario e dell’industria alimentare a cercare nuove strategie per gestire più efficacemente tali cambiamenti. Inoltre le continue conferme dell’importanza di alimenti come frutta, verdura e cereali integrali nella prevenzione delle malattie (Henderson et al., 2003) e le più recenti ricerche sugli antiossidanti alimentari (Valko et al., 2007), hanno favorito lo sviluppo di nuovi processi tecnologici per la produzione di una categoria di alimenti innovativi definita

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