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Studio dell’evoluzione di Listeria monocytogenes in prodotti di gastronomia mediante Microbial Challenge Test

E stato interessante eseguire questo tipo di studio in alimenti prodotti da una piccola azienda artigianale per molteplici aspetti. Innanzitutto per l’importanza sanitaria dell’argomento trattato, essendo oggigiorno, L. monocytogenes uno dei microrganismi patogeni frequentemente responsabili di malattia alimentare collegata al consumo di alimenti pronti RTE. Il consumo di questa tipologia di prodotti, anche in relazione ai cambiamenti sociali e alimentari delle abitudini dei consumatori (stile di vita più frenetico e minore tempo da dedicare alle faccende domestiche, preparazione degli alimenti inclusa), negli ultimi anni, ha avuto un trend decisamente positivo e quindi appare corretto focalizzare l’attenzione su di essi. Oltre a questo è stato interessante verificare come una piccola azienda artigianale operante con risorse scientifiche (assenza di laboratori interni), tecnologiche (automazione minima con gran parte dell’attività di produzione svolta manualmente dal personale) ed economiche ridotte rispetto alle grandi aziende leader del settore alimentare sia in grado di contrastare il rischio rappresentato da L. monocytogenes.

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7 Introduzione La legislazione comunitaria in materia di alimenti negli ultimi anni ha subito notevoli cambiamenti, in particolar modo dopo la pubblicazione del Libro Bianco (12 gennaio 2000) che ha portato l’attenzione sulla necessità di garantire in tutta Europa elevati standard di sicurezza mediante un impianto normativo solido e immediatamente condiviso fra tutti gli stati membri dell’Unione Europea. Per garantire il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza vengono individuati alcuni principi come: - responsabilità degli operatori del settore alimentare nel settore agroalimentare per l’applicazione di misure idonee ad ottenere alimenti sani e salubri; - controllo di filiera e rintracciabilità garantita dai campi alla tavola; - nuove metodologie per il controllo ufficiale; - individuazione di criteri microbiologici (di processo e di sicurezza) che consentano di verificare la corretta applicazione dei regolamenti igienico sanitari, con attenzione in modo particolare, a quegli alimenti e a quei microrganismi che costituiscono oggi, anche dal punto di vista microbiologico, un serio problema per la salute pubblica. Tra questi vi è certamente Listeria monocytogenes, agente della listeriosi, una delle più importanti malattie alimentari degli ultimi decenni (Mereghetti et al., 2002). Questo batterio è un bacillo gram-positivo psicrotrofo caratterizzato da una forte capacità di adattamento a condizioni stressanti che gli consente di sopravvivere e replicare negli alimenti e nell’ambiente (Tauxe, 1997). L’epidemiologia della listeriosi non è, tuttavia, solamente legata alle caratteristiche di ubiquitarietà, resistenza, capacità di crescita in biofilm etc.. tipiche del microrganismo. I mutamenti della vita sociale (specialmente dei paesi industrializzati) e, di conseguenza, le nuove abitudini dei consumatori, sembrano aver favorito un aumento dell’incidenza di questa malattia.

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Medicina Veterinaria

Autore: Riccardo Prato Contatta »

Composta da 165 pagine.

 

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