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Caratterizzazione molecolare di batteri lattici isolati in Toscana da impasti acidi per panificazione

La microflora autoctona degli impasti acidi rappresenta una fonte di biodiversità microbica dotata di numerose attività enzimatiche potenzialmente utilizzabili nelle applicazioni biotecnologiche. E’ perciò ritenuto importante lo studio dei microrganismi naturalmente presenti e caratterizzanti gli impasti acidi, utilizzati per la produzione di diverse tipologie di prodotti tradizionali locali.

Nel presente lavoro di tesi sono stati utilizzati quattro diversi impasti acidi, impiegati nella preparazione di pane toscano a “lievitazione naturale”, per la messa a punto di tecniche molecolari da utilizzare nello studio della biodiversità microbica di queste matrici.
In particolare sono stati isolati in coltura pura 100 batteri e 50 lieviti per ciascun impasto acido ed inseriti nella collezione DBPA (Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie).
Successivamente 20 ceppi di batteri lattici isolati per ciascun impasto acido sono stati caratterizzati dal punto di vista molecolare mediante l’analisi della regione variabile V1 del 16S rDNA.

Per discriminare i diversi amplificati della regione V1, è stata utilizzata la tecnica molecolare DGGE (Denaturing Gradient Gel Elecrophoresis) in grado di differenziare sequenze molto simili che differiscono anche solo per una coppia di basi. In particolare sono stati ottimizzati alcuni parametri sperimentali, quali il protocollo di amplificazione, il gradiente denaturante dei gel DGGE, la durata e il voltaggio della corsa elettroforetica.

Dall’analisi dei profili DGGE ottenuti, sono stati individuati 13 profili diversi nell’ambito dei ceppi analizzati, ed un rappresentante di ciascuno è stato identificato mediante sequenziamento. Le specie di batteri lattici riscontrate nei quattro impasti analizzati toscani sono risultate tra quelle tipiche degli impasti acidi di tipo I.

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Introduzione - 1 - 1. Introduzione 1.1 Brevi cenni storici Il pane rappresenta uno dei piø antichi prodotti fermentati, le sue origini risalgono al Neolitico. I primi panificatori furono gli Egiziani, infatti, essi furono i primi a scoprire casualmente la lievitazione. Erodoto racconta che mentre gli altri popoli gettavano l’impasto di farina inacidito, questi lo conservavano con cura meticolosa, come se fosse sacro, in quanto rendeva soffice e fragrante il prodotto. Pian piano l’arte panificatoria fu fatta propria da molti popoli, ma furono i Greci a segnarne la svolta. Fu loro l’idea di mescolare all’impasto ogni sorta di erba ed aromi così da differenziarlo in molteplici pietanze istituendo inoltre i primi forni pubblici e le prime regole per la panificazione. In Italia probabilmente furono gli Etruschi ad insegnare ai popoli locali come cucinare i cereali. Successivamente, con i Romani ebbe inizio l’era artigianale del pane e l’uso di farine bianche piø raffinate, infatti a partire dal IV secolo a.C. i Romani iniziarono ad impiegare il grano tenero. Nel 168 a. C. essi istituirono le panetterie come servizio pubblico, e all’epoca di Augusto se ne contavano circa 250, capaci di svolgere tutte le fasi della produzione: dalla macinazione alla consegna a domicilio. In principio la lievitazione dell’impasto si otteneva unicamente grazie all’impiego di un impasto acido ricavato dalla precedente lavorazione. Nel Rinascimento la lievitazione venne ottimizzata grazie a Maria De Medici che aggiunse all’impasto il lievito di birra. Oggi, in Italia, ci sono diverse tipologie di pane (Fig. 1) che sono consumati quotidianamente da molti popoli e che sono legati ad un’identità culturale e locale, come il pane “carasau” tipico della Sardegna, “U felattd” prodotto a Matera, il “pane di Terni” prodotto in Umbria e tanti altri. Esistono due pani a Denominazione di Origine Protetta (DOP), il pane di Genzano e quello di Altamura.

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Agraria

Autore: Vanda Di Gregorio Contatta »

Composta da 75 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.