Skip to content

Caratterizzazione molecolare di batteri lattici isolati in Toscana da impasti acidi per panificazione

Informazioni tesi

  Autore: Vanda Di Gregorio
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Pisa
  Facoltà: Agraria
  Corso: Biotecnologie agrarie
  Relatore: Marco Nuti
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 75

La microflora autoctona degli impasti acidi rappresenta una fonte di biodiversità microbica dotata di numerose attività enzimatiche potenzialmente utilizzabili nelle applicazioni biotecnologiche. E’ perciò ritenuto importante lo studio dei microrganismi naturalmente presenti e caratterizzanti gli impasti acidi, utilizzati per la produzione di diverse tipologie di prodotti tradizionali locali.

Nel presente lavoro di tesi sono stati utilizzati quattro diversi impasti acidi, impiegati nella preparazione di pane toscano a “lievitazione naturale”, per la messa a punto di tecniche molecolari da utilizzare nello studio della biodiversità microbica di queste matrici.
In particolare sono stati isolati in coltura pura 100 batteri e 50 lieviti per ciascun impasto acido ed inseriti nella collezione DBPA (Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie).
Successivamente 20 ceppi di batteri lattici isolati per ciascun impasto acido sono stati caratterizzati dal punto di vista molecolare mediante l’analisi della regione variabile V1 del 16S rDNA.

Per discriminare i diversi amplificati della regione V1, è stata utilizzata la tecnica molecolare DGGE (Denaturing Gradient Gel Elecrophoresis) in grado di differenziare sequenze molto simili che differiscono anche solo per una coppia di basi. In particolare sono stati ottimizzati alcuni parametri sperimentali, quali il protocollo di amplificazione, il gradiente denaturante dei gel DGGE, la durata e il voltaggio della corsa elettroforetica.

Dall’analisi dei profili DGGE ottenuti, sono stati individuati 13 profili diversi nell’ambito dei ceppi analizzati, ed un rappresentante di ciascuno è stato identificato mediante sequenziamento. Le specie di batteri lattici riscontrate nei quattro impasti analizzati toscani sono risultate tra quelle tipiche degli impasti acidi di tipo I.

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista
Mostra/Nascondi contenuto.
Introduzione - 1 - 1. Introduzione 1.1 Brevi cenni storici Il pane rappresenta uno dei piø antichi prodotti fermentati, le sue origini risalgono al Neolitico. I primi panificatori furono gli Egiziani, infatti, essi furono i primi a scoprire casualmente la lievitazione. Erodoto racconta che mentre gli altri popoli gettavano l’impasto di farina inacidito, questi lo conservavano con cura meticolosa, come se fosse sacro, in quanto rendeva soffice e fragrante il prodotto. Pian piano l’arte panificatoria fu fatta propria da molti popoli, ma furono i Greci a segnarne la svolta. Fu loro l’idea di mescolare all’impasto ogni sorta di erba ed aromi così da differenziarlo in molteplici pietanze istituendo inoltre i primi forni pubblici e le prime regole per la panificazione. In Italia probabilmente furono gli Etruschi ad insegnare ai popoli locali come cucinare i cereali. Successivamente, con i Romani ebbe inizio l’era artigianale del pane e l’uso di farine bianche piø raffinate, infatti a partire dal IV secolo a.C. i Romani iniziarono ad impiegare il grano tenero. Nel 168 a. C. essi istituirono le panetterie come servizio pubblico, e all’epoca di Augusto se ne contavano circa 250, capaci di svolgere tutte le fasi della produzione: dalla macinazione alla consegna a domicilio. In principio la lievitazione dell’impasto si otteneva unicamente grazie all’impiego di un impasto acido ricavato dalla precedente lavorazione. Nel Rinascimento la lievitazione venne ottimizzata grazie a Maria De Medici che aggiunse all’impasto il lievito di birra. Oggi, in Italia, ci sono diverse tipologie di pane (Fig. 1) che sono consumati quotidianamente da molti popoli e che sono legati ad un’identità culturale e locale, come il pane “carasau” tipico della Sardegna, “U felattd” prodotto a Matera, il “pane di Terni” prodotto in Umbria e tanti altri. Esistono due pani a Denominazione di Origine Protetta (DOP), il pane di Genzano e quello di Altamura.

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista

FAQ

Per consultare la tesi è necessario essere registrati e acquistare la consultazione integrale del file, al costo di 29,89€.
Il pagamento può essere effettuato tramite carta di credito/carta prepagata, PayPal, bonifico bancario, bollettino postale.
Confermato il pagamento si potrà consultare i file esclusivamente in formato .PDF accedendo alla propria Home Personale. Si potrà quindi procedere a salvare o stampare il file.
Maggiori informazioni
Ingiustamente snobbata durante le ricerche bibliografiche, una tesi di laurea si rivela decisamente utile:
  • perché affronta un singolo argomento in modo sintetico e specifico come altri testi non fanno;
  • perché è un lavoro originale che si basa su una ricerca bibliografica accurata;
  • perché, a differenza di altri materiali che puoi reperire online, una tesi di laurea è stata verificata da un docente universitario e dalla commissione in sede d'esame. La nostra redazione inoltre controlla prima della pubblicazione la completezza dei materiali e, dal 2009, anche l'originalità della tesi attraverso il software antiplagio Compilatio.net.
  • L'utilizzo della consultazione integrale della tesi da parte dell'Utente che ne acquista il diritto è da considerarsi esclusivamente privato.
  • Nel caso in cui l'Utente volesse pubblicare o citare una tesi presente nel database del sito www.tesionline.it deve ottenere autorizzazione scritta dall'Autore della tesi stessa, il quale è unico detentore dei diritti.
  • L'Utente è l'unico ed esclusivo responsabile del materiale di cui acquista il diritto alla consultazione. Si impegna a non divulgare a mezzo stampa, editoria in genere, televisione, radio, Internet e/o qualsiasi altro mezzo divulgativo esistente o che venisse inventato, il contenuto della tesi che consulta o stralci della medesima. Verrà perseguito legalmente nel caso di riproduzione totale e/o parziale su qualsiasi mezzo e/o su qualsiasi supporto, nel caso di divulgazione nonché nel caso di ricavo economico derivante dallo sfruttamento del diritto acquisito.
  • L'Utente è a conoscenza che l'importo da lui pagato per la consultazione integrale della tesi prescelta è ripartito, a partire dalla seconda consultazione assoluta nell'anno in corso, al 50% tra l'Autore/i della tesi e Tesionline Srl, la società titolare del sito www.tesionline.it.
L'obiettivo di Tesionline è quello di rendere accessibile a una platea il più possibile vasta il patrimonio di cultura e conoscenza contenuto nelle tesi.
Per raggiungerlo, è fondamentale superare la barriera rappresentata dalla lingua. Ecco perché cerchiamo persone disponibili ad effettuare la traduzione delle tesi pubblicate nel nostro sito.
Scopri come funziona

DUBBI? Contattaci

Contatta la redazione a
[email protected]

Ci trovi su Skype (redazione_tesi)
dalle 9:00 alle 13:00

Oppure vieni a trovarci su

Parole chiave

batteri lattici
toscana
panificazione
dgge
impasti acidi
lievitazione naturale
biodiversita' microbica
caratterizzazione microbica

Non hai trovato quello che cercavi?


Abbiamo più di 45.000 Tesi di Laurea: cerca nel nostro database

Oppure consulta la sezione dedicata ad appunti universitari selezionati e pubblicati dalla nostra redazione

Ottimizza la tua ricerca:

  • individua con precisione le parole chiave specifiche della tua ricerca
  • elimina i termini non significativi (aggettivi, articoli, avverbi...)
  • se non hai risultati amplia la ricerca con termini via via più generici (ad esempio da "anziano oncologico" a "paziente oncologico")
  • utilizza la ricerca avanzata
  • utilizza gli operatori booleani (and, or, "")

Idee per la tesi?

Scopri le migliori tesi scelte da noi sugli argomenti recenti


Come si scrive una tesi di laurea?


A quale cattedra chiedere la tesi? Quale sarà il docente più disponibile? Quale l'argomento più interessante per me? ...e quale quello più interessante per il mondo del lavoro?

Scarica gratuitamente la nostra guida "Come si scrive una tesi di laurea" e iscriviti alla newsletter per ricevere consigli e materiale utile.


La tesi l'ho già scritta,
ora cosa ne faccio?


La tua tesi ti ha aiutato ad ottenere quel sudato titolo di studio, ma può darti molto di più: ti differenzia dai tuoi colleghi universitari, mostra i tuoi interessi ed è un lavoro di ricerca unico, che può essere utile anche ad altri.

Il nostro consiglio è di non sprecare tutto questo lavoro:

È ora di pubblicare la tesi