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Impiego industriale dei panelli proteici derivanti da semi oleaginosi

Il presente studio si pone l’obiettivo di condensare le attuali conoscenze relative al possibile impiego industriale dei panelli proteici (meal) derivanti da semi di piante oleaginose dopo essere stato effettuato il processo di estrazione dell'olio. Dapprima vengono presentate le specie vegetali maggiormente utilizzate a questi scopi indicandone le caratteristiche botaniche e gli impieghi passati ed attuali del prodotto che ne deriva. I panelli costituiti dal residuo ottenuto dopo il processo di estrazione dell’olio rappresentano una fonte importante di sostanze utili per diversi settori industriali da quello farmaceutico a quello alimentare. Le caratteristiche dei panelli sono determinate dalla loro composizione chimica; i meal contengono circa il 40% di proteine che costituiscono la parte più importante del prodotto conferendone ottime proprietà funzionali e nutrizionali. Le proteine contenute in alcuni meal, come quello derivante dai semi del lino, hanno dimostrato proprietà chimiche tali da lasciar ipotizzare un possibile impiego in campo farmaceutico come agente antinfiammatorio ed antitumorale, permettendo così anche di prevedere un loro impiego per la produzione di cibi funzionali.
Le caratteristiche nutrizionali degli isolati proteici derivanti dal meal sono dovute alla composizione amminoacidica; la presenza di amminoacidi essenziali tra cui quelli solforati e quelli ramificati, associata alla scarsità di amminoacidi aromatici conferisce ai panelli di semi oleaginosi ottime proprietà salutistiche e nutrizionali. Le proprietà dei meal sono influenzate anche dalla presenza di fibre alimentari che regolarizzano l’attività intestinale ma anche da composti fenolici quali i lignani che svolgono un attività antiossidante. La capacità antiossidante dei panelli è dovuta anche alla presenza di composti come carotenoidi e tocoferoli i quali intervengono nelle prevenzione di malattie croniche come il cancro o le malattie neurodegenerative. Un impiego importante nell’industria alimentare dei meal è determinato principalmente dalle proprietà funzionali delle proteine in esso contenute che hanno dimostrato capacità simili a quelle di agenti schiumogeni, gelificanti ed emulsionanti. Tali caratteristiche associate all’azione conservante con relativa attività antimicotica di alcune proteine, permettono di prevedere un possibile impiego di questo prodotto come additivo alimentare. Vengono considerati anche i fattori antinutrizionali rappresentanti maggiormente da glucosinolati ed esteri di acidi fenolici come l’acido clorogenico che rappresentano un limite nell’utilizzo del meal in campo alimentare. Sono confrontati inoltre le diverse modalità di processo relative all’estrazione dell’olio in quanto le proprietà dei meal ne sono direttamente influenzate: dal metodo dell’estrazione tradizionale a quello della spremitura a freddo e di estrazione con fluidi super critici attualmente impiegati. Infine saranno riportate le attuali applicazioni dei meal tra cui l’utilizzo come mangime animale, come fertilizzante agricolo e come fonte proteica per la produzione di biopolimeri.

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6 Capitolo 1 1. Introduzione La crescente richiesta di metaboliti di origine vegetale (quali proteine, fenoli, grassi, vitamine, fibre ecc) in campo alimentare e in altri settori , ha portato i ricercatori a esplorare nuove fonti naturali di sostanze industrialmente utili. Numerosi studi sono stati condotti con l’obiettivo di trovare una risorsa economicamente sostenibile di integratori alimentari a base proteica con caratteristiche salutistiche e funzionali. Negli ultimi anni la produzione di semi oleaginosi ha subito un notevole incremento con il conseguente aumento della produzione mondiale di olio di semi. Dopo il processo di estrazione, il materiale vegetale residuo può essere utilizzato come fonte di proteine e altre sostanze utili per varie tipologie di impiego. Produzione semi 08/09 09/10 10/11 11/12 Previsione ‘13 Semi di Soia 211.96 260.85 264.18 259.22 257.00 Semi di Colza 48.50 57.81 60.39 59.84 60.28 Semi di Girasole 33.25 31.63 32.82 37.21 38.94 Produzione Meal 08/09 09/10 10/11 11/12 Previsione ‘13 Meal Soia 151.93 165.24 174.24 180.94 180.60 Meal Colza 30.81 33.57 34.88 34.19 34.21 Meal Girasole 12.78 12.93 13.02 14.17 14.68 Uso Domestico 08/09 09/10 10/11 11/12 Previsione ‘13 Meal Soia 152.39 160.83 170.17 177.83 177.43 Meal Colza 30.81 33.48 34.61 33.72 33.74 Meal Girasole 12.10 12.50 12.42 13.15 13.86 Tabella 1 statistiche sulla produzione mondiale relativa ai semi oleaginosi. da: USDA (2012) Come mostrato in tabella-1 la produzione mondiale di olio di semi offre una mole di residuo vegetale la cui composizione chimica (tabella-2) permette di ipotizzare l’impiego di tale matrice in diversi ambiti tra cui quello alimentare. Attualmente la quasi totalità del meal prodotto viene destinata alla fertilizzazione del terreno ed in alcuni casi all’alimentazione animale. Tali impieghi non sfruttano al meglio le potenzialità di questo prodotto che potrebbe essere utilizzato per vari altri tipi impieghi, quale l’alimentazione umana, andando incontro alle richieste da parte dei consumatori che esigono sia qualità alimentare in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente stesso, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica, sia trasparenza relativamente all’origine e a tutti gli step del processo che

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Alessio Bellato Contatta »

Composta da 57 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 828 click dal 07/12/2012.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.